東坡肘子怎么做？東坡肘子商業(yè)配方工藝，東坡肘子制作技巧，東坡肘子做法

 
東坡肘子怎么做？東坡肘子商業(yè)配方工藝，東坡肘子制作技巧，東坡肘子做法：

配方：肘子1000克，富磷聯(lián)B8克

工藝：1.從生料班接收半成品，清點數(shù)量，并測量中心溫度是否低于12℃。加入富磷聯(lián)B腌制4小時。2.將夾層鍋清洗干凈，將老湯表面的浮油去除干凈后放入鍋中。根據(jù)原料的多少加水，把料包、鹽等放入鍋中開汽將水燒開。3.等水燒開后用紅曲和焦糖色素將湯的顏色調(diào)好。把東坡肘子用清水沖洗一次后再撈入鍋中。等產(chǎn)品上色均勻（約10—15分鐘）后關(guān)汽并用箅子壓鍋，其間翻鍋幾次，從開鍋開始計時，共用70分鐘。4.用高壓水槍將出鍋用的箅子清洗干凈。再將產(chǎn)品撈在箅子上，均勻的放一層。5.將煙熏爐清掃干凈，檢查煤氣閥門是否關(guān)好。打開氣罐上的開關(guān)，打開總開關(guān)，微打開點火棒開關(guān)，將點火棒點著，此時火苗要小。再將點火棒開關(guān)開大，使火苗變大。將點火棒放在灶頭上，打開灶頭的進(jìn)氣開關(guān)。灶頭點著后，關(guān)閉點火棒進(jìn)氣開關(guān)。將點火棒掛起放好。將爐燒熱，將爐門上的小窗打開，將溫度表放入爐內(nèi)測量爐內(nèi)溫度達(dá)到75℃才可進(jìn)行煙熏。時間從點火算起約20分鐘。6.將糖：鋸末按3：1的比例進(jìn)行攪拌。并加入少量水混勻。7.將放好肘子的車推入爐中，在爐內(nèi)的鐵板上均勻的撒上一鐵鍬混好的鋸末（約400克左右）。將爐門快速關(guān)閉，熏1-2分鐘即可。8.將熏好的肘子放推入冷晾曬間交于包裝班負(fù)責(zé)人。

注意事項：等水燒開后用紅曲和焦糖色素將湯的顏色調(diào)好。把東坡肘子用清水沖洗一次后再撈入鍋中。等產(chǎn)品上色均勻（約10—15分鐘）后關(guān)汽并用箅子壓鍋，其間翻鍋幾次，從開鍋開始計時，共用70分鐘。

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