小炒雞塊商業(yè)配方工藝，小炒雞塊制作技巧，小炒雞塊做法

 

小炒雞塊怎么做？小炒雞塊商業(yè)配方工藝，小炒雞塊制作技巧，小炒雞塊做法：

配方：仔雞5只4000克，富磷聯(lián)B32克

工藝：1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、富磷聯(lián)B、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節(jié)、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發(fā)白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時(shí)辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過(guò)的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤(pán)，擺入鳥(niǎo)籠即可上桌。

注意事項(xiàng)：將雞肉切成小塊，大小要適中，以便炸制時(shí)能均勻受熱并保證口感。之后用加有料酒和白醋的溫水浸泡雞肉半小時(shí)，可以加速血水滲出、去腥增香并殺菌，使雞肉更加松軟鮮嫩。

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