老味兒宮保雞丁商業(yè)配方工藝，老味兒宮保雞丁制作技巧，老味兒宮保雞丁做法

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配方：1000克雞塊加鹽、胡椒粉、老抽各10克，富磷聯B8克

工藝：帶皮雞腿肉沖凈血水，改刀成3厘米見方的小塊后放入盆中，每1000克雞塊加鹽、胡椒粉、老抽各10克，富磷聯B腌制3小時，然后攪拌至粘手時再加紅薯淀粉50克上漿。鍋入寬油燒至八成熱，倒入雞塊炸至表面肉質收縮、呈金黃色，快速撈出控油。鍋留底油燒至五成熱，依次下入大紅袍花椒5克、蒜片10克、姜絲5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荊條辣椒段8克煸至顏色深紅，倒入漿好的雞塊爆炒，撒蔥段20克炒出香味，調入白糖50克、老抽3克，香醋50克，撒蠶豆（即五香蠶豆，半成品）100克翻勻，加水淀粉勾芡，待味汁濃稠時翻兩次鍋，使雞塊裹勻芡汁，淋少許花椒油炒香即可出鍋。

注意事項： 紅薯淀粉的粘性和密度均優(yōu)于其他品種的淀粉，可鎖住肉汁不外澥，充分保留其營養(yǎng)成分。第一，在傳統(tǒng)的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，將新一代干辣椒和二荊條以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料變花生為蠶豆，外皮酥脆，非常入味。

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