貴妃潑辣雞商業(yè)配方工藝，貴妃潑辣雞制作技巧，貴妃潑辣雞做法

 

貴妃潑辣雞怎么做？貴妃潑辣雞商業(yè)配方工藝，貴妃潑辣雞制作技巧，貴妃潑辣雞做法：

配方：1500克雞塊，蠔油30克，富磷聯(lián)B12克，胡椒粉、鹽各15克

工藝：1.烏雞宰殺治凈，用刀背將雞骨拍碎后斬成小塊，每1500克雞塊加蠔油30克，富磷聯(lián)B12克，胡椒粉、鹽各15克腌入底味。2.香菇放入清水中泡軟，撈出攥干水分。魔芋改刀成長約4厘米、寬約1厘米的條，飛水至軟。鍋入寬油燒至七成熱，下雞塊250克浸炸至金黃，撈出控油。鍋留底油燒至六成熱，下入青線椒圈60克，紅小米椒圈10克，姜絲、蒜片各3克炒出香味，放入飛熟的魔芋條80克、泡好的香菇15克翻勻，倒入雞塊250克炒30秒，調入蠔油、藤椒油、蒸魚豉油、辣鮮露、白糖各3克，雞精2克炒勻即可出鍋。

注意事項：這款潑辣雞由江湖菜改良而來，制作時用刀背將雞肉拍松，雞骨拍碎，使其更易入味。一般選用烏雞制作，因為烏雞的肉質更為細嫩，適合這道菜的制作。雞肉需宰殺治凈，去除內(nèi)臟和雜質。用刀背將雞骨拍碎，使雞肉更易入味，同時縮短烹飪時間。將拍碎的雞塊加入蠔油、胡椒粉、鹽等調料腌制，確保每塊雞肉都充分吸收底味。香菇需提前泡軟并攥干水分；魔芋改刀成長條后飛水至軟，去除澀味。青線椒圈和紅小米椒圈用于增加辣味和色彩；姜絲、蒜片用于提香。油溫需控制在七成熱左右，下雞塊浸炸至金黃，撈出控油。油溫過高會導致雞肉外焦里生，過低則使雞肉吸油過多。鍋留底油，先炒香辣椒、姜絲、蒜片，再放入魔芋條和香菇翻勻，最后倒入雞塊快速炒制。炒制時間不宜過長，以免影響雞肉的口感。

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