香酥鴨怎么做？香酥鴨商業(yè)配方工藝，香酥鴨制作技巧，香酥鴨做法

香酥鴨怎么做？香酥鴨商業(yè)配方工藝，香酥鴨制作技巧，香酥鴨做法：

配方：以50只鴨計(jì)，每只重1.5～2kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌銮闆r進(jìn)行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸。泡多源F50g/kg(以肉計(jì)算)

工藝：選鴨→宰殺→清洗→炒鹽→腌制→油炸→真空→包裝→殺菌→冷卻晾干→保溫試驗(yàn)→外包裝→檢驗(yàn)。選鴨：鴨原料的表面要完整，毛凈度好，不得殘留食管、氣管、肺；鴨原料規(guī)格統(tǒng)一，非鴨源性異物不得浸入；口腔及膛內(nèi)不能殘留異物；原料不能變質(zhì)或在車間長時(shí)間存放。宰殺：宰殺前12～24小時(shí)斷食，并進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，不合格的鴨原料剔出。宰殺時(shí)在鴨頭下鄂頸項(xiàng)開刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時(shí)割食喉、氣管與血管。批量生產(chǎn)時(shí)可用60～75V電流將鴨擊昏，有利于宰殺放血，也有利于清潔衛(wèi)生，電擊時(shí)間一般為30秒左右。香酥鴨要求放血放凈，刀口小。活鴨宰殺也可采用口腔宰殺法，即從口腔割斷血管，并破壞延老神經(jīng)，讓其死亡。口腔宰殺的鴨頸部無刀口，外形完整，易放盡血，肉品保存質(zhì)量好又方便，但技術(shù)較復(fù)雜，只適宜少量宰殺加工。清洗：①浸燙。浸燙鴨毛的水溫為70～75℃。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解，鴨體表面呈灰暗色，帶油光，成為次品；溫度太低，毛難以拔出。鴨脂溶點(diǎn)為26～32℃，浸燙時(shí)須待鴨已停止呼吸，同時(shí)鴨體溫還未散失。一般浸燙30～60秒，撥毛時(shí)不要破皮。②清洗。清洗時(shí)切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等，將胃周圍網(wǎng)膜撕開，將胃拉出，再順著胃下部將腸子拉出，清洗原料應(yīng)用流動(dòng)水，將原料表面血水洗凈，清洗后原料要分批擺放，鴨原料不能接觸地面。炒鹽：將所用器具清洗干凈，檢查輔料質(zhì)量衛(wèi)生和水分含量，輔料要干燥，并同時(shí)入鍋，均勻攪拌；配比要準(zhǔn)確，一般鹽為100kg，花椒200g，大料50g。溫火炒制，均勻翻動(dòng)，保證輔料受熱均勻，鹽要炒制到粉態(tài)，但不能炒糊，要脆；炒過的鹽要自然冷卻。腌制：首先配腌制液，先把水倒入鍋中，將姜、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥、紗布包，將湯水盛入桶內(nèi)，分別加入食鹽，泡多源F、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22，配制好腌制液。將鴨置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫過鴨體，不同的季節(jié)腌制時(shí)間不同，夏季6～8小時(shí)，冬季24小時(shí)左右，其間每隔3小時(shí)翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。油炸：調(diào)制蜂蜜水（蜂蜜與水的比例為4：6），調(diào)和均勻。將腌制過的鴨放入蜂蜜水中浸泡一會(huì)，再稍許瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋。油溫的控制為180～200℃，溫度不能過高或過低。此外，油要定期更換，不能長時(shí)間使用，根據(jù)顏色而定。包裝：裝袋時(shí)保證袋口無油污，真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5分鐘以后，方可操作。將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋，根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)真空度，抽真空條件采用-0.08MPa，25秒。裝完后將袋壁的湯汁擦干，以防滅菌后影響產(chǎn)品的外觀。殺菌：殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時(shí)間為15分鐘，保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定，溫差不超過0.15℃，壓差不得超過0.101MPa。殺菌徹底，袋子破損率控制在2%以內(nèi)。

注意事項(xiàng)：鴨原料的表面要完整，毛凈度好，不得殘留食管、氣管、肺；鴨原料規(guī)格統(tǒng)一，非鴨源性異物不得浸入；口腔及膛內(nèi)不能殘留異物；原料不能變質(zhì)或在車間長時(shí)間存放。

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