鹵肉制品最全配方商業(yè)配方工藝，鹵肉制品最全配方制作技巧，鹵肉制品最全配方做法

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配方：鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、味達(dá)蕾901#3g、雞骨和豬骨各1kg。白鹵汁原料：富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）、鮮湯10kg、冰糖400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味達(dá)蕾901#3g、雞骨和豬骨各1kg。

工藝：鹵肉是指將加工處理的原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調(diào)方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點(diǎn)，適用于禽畜肉類及其內(nèi)臟和豆制品、部分菌類原料。根據(jù)鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。紅鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、雞骨和豬骨各1kg。白鹵汁原料：富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）、鮮湯10kg、冰糖400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味達(dá)蕾901#3g、雞骨和豬骨各1kg。鹵汁制法：先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。（1）原料加工處理要得當(dāng)，確保原料質(zhì)量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發(fā)過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內(nèi)部滲透入味。

注意事項(xiàng)：鹵水不宜保存太久，儲存3天以內(nèi)的鹵水可以直接使用，超過3天則必須重新熬制，嚴(yán)禁直接使用。定期清理：鹵水在使用過程中會積累雜質(zhì)和沉淀物，應(yīng)定期清理鹵水，保持其清澈和衛(wèi)生。

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