輻照技術在豬肉加工制品中的應用商業(yè)配方工藝，輻照技術在豬肉加工制品中的應用制作技巧，輻照技術在豬肉加工制品中的應用做法

輻照技術在豬肉加工制品中的應用怎么做？輻照技術在豬肉加工制品中的應用商業(yè)配方工藝，輻照技術在豬肉加工制品中的應用制作技巧，輻照技術在豬肉加工制品中的應用做法：

配方：肉制品10kg，富磷聯(lián)B80克。

工藝：制作肉制品時克添加富磷聯(lián)B。輻照是一種新型的滅菌技術，是指利用射線對食品或者食品原材料進行照射，從而達到延遲食品某些生理變化的發(fā)展，如發(fā)芽和成熟，或者是對食品進行殺蟲、滅菌等處理，以達到延長食品的保存時間，穩(wěn)定并提高食品質量的目的。輻照技術要點：1、輻照食品可以在常溫或者低溫下進行，且處理的整個過程中，食品本身的溫度提升很小，這樣有利于保持食品的質量。2、射線的穿透力強，可以在包裝及不解凍的情況下對食品進行輻照，殺滅深藏在食品內(nèi)部的寄生蟲和微生物。3、輻照過的食品不會留下任何殘留物。4、與其他的食品保存方法相比，輻照技術的能源消耗更少。5、可以改進某些食品的工藝和質量。輻照對豬肉加工制品感官的影響：1、對豬肉加工制品氣味的影響；輻照會改變食品的理化性質，鮮豬肉在經(jīng)過輻照滅菌后，會產(chǎn)生一些令人不適的輻照異味，這會影響到豬肉的感官品質。這是由于經(jīng)過輻照處理后，鮮豬肉會產(chǎn)生含硫揮發(fā)性化合物，而這些含硫的化合物來源主要是來自于肌肉組織。肌肉組織中含有大量的含硫蛋白，這些蛋白質經(jīng)過輻照以后側鏈會發(fā)生氧化，且蛋白骨架會發(fā)生斷裂，或者這些蛋白質發(fā)生交聯(lián)作用，從而產(chǎn)生了甲硫醇、硫化氫等物質，進而形成了輻照異味。豬肉加工制品的主要成分就是豬的肌肉組織與脂肪組織等，雖然這些影響同樣存在于豬肉加工制品中，但是降低輻照量和輻照時間會有效地減少輻照異味的產(chǎn)生。豬肉加工制品在加工過程中使用不超過國家標GB14891.1-1997中規(guī)定的劑量限制與照射要求，同時控制其他的輻照條件，就只會產(chǎn)生出極其微量的輻照異味，對原制品的口感和風味幾乎不產(chǎn)生影響。2、對豬肉加工制品色澤的影響；由于肌肉組織在經(jīng)過輻照以后，會產(chǎn)生自由基，從而催化肌紅蛋白發(fā)生反，所以新鮮的豬肉經(jīng)過輻照以后會呈現(xiàn)亮紅色。豬肉加工制品是豬肉經(jīng)過一系列加工后的產(chǎn)品，其內(nèi)部的肌紅蛋白在加工過程中已經(jīng)發(fā)生了變性，所以在經(jīng)過輻照以后，豬肉加工制品的色澤變化不明顯，呈深紅色。在同樣未經(jīng)過輻照處理的豬肉加工制品中，隨著時間的推移，經(jīng)過輻照處理的豬肉加工制品色澤比未經(jīng)過輻照處理的豬肉加工制品色澤變化小。輻照對豬肉加工制品中營養(yǎng)成分的影響：1、對蛋白質的影響；輻照會使豬肉加工制品中的蛋白質發(fā)生脫氨、脫氫、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列反應，在經(jīng)過這一系列反應后，蛋白質的穩(wěn)定性會變差，容易失去生物活性，但是在蛋白質總量上并不會發(fā)生較大的改變。研究表明，使用低于50kGy以下的劑量去照射食品，對比前后的蛋白質總量與成分未發(fā)現(xiàn)明顯變化。這是因為蛋白質擁有多級結構，低劑量的輻照對蛋白質的總體影響不大。2、對脂肪的影響；豬肉加工制品使用的原料是豬肉，豬肉中含有較多的脂肪，脂肪也比較容易受到輻照影響，經(jīng)過輻照后脂肪會發(fā)生氧化、脫羥、脫氫等反應，但是反應的程度取決于脂肪的種類、輻照的劑量等外在的條件。但是隨著輻照劑量的增加，脂肪的氧化程度在不斷加深，這可以從豬肉加工制品的過氧化值的檢測中得到。由于豬肉中含有大量飽和脂肪酸，這種脂肪酸比較穩(wěn)定，對輻照的敏感程度不高，所以輻照對豬肉加工制品的過氧化值雖然有影響，但是影響比較有限。在采用真空包裝后，這種情況更加能得到控制。3、對碳水化合物的影響；碳水化合物在輻照條件下是比較穩(wěn)定的，要使碳水化合物發(fā)生氧化或者降，,需要的輻照劑量遠遠超過國家規(guī)定的輻照劑量。但大劑量的輻照會使碳水化合物輻解，產(chǎn)生的變化主要包括糖苷鍵的斷裂、融點降低、旋光性發(fā)生改變等。碳水化合物的輻解產(chǎn)物主要有氫氣、一氧化碳、二氧化碳、水、甲烷、甲醛、丙酮等。這其中的一些物質是會對人體產(chǎn)生傷害的，控制豬肉加工制品生產(chǎn)過程中碳水化合物的添加量，而且使用符合國家標準的輻照劑量，并不會對豬肉加工制品的食用安全性產(chǎn)生影響。4、對維生素的影響；維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，但是不管哪種維生素都對輻照比較敏感，這其中以脂溶性的維生素E和維生素K，水溶性的維生素B和維生素C尤為明顯。豬肉加工制品中的B族維生素含量比較豐富，所以輻照會破壞其中的維生素，但是水溶性的維生素如果是處于一個復合狀態(tài)時，會減小對輻照的敏感度。并且輻照的劑量、溫度等都會影響到維生素的破壞程度，所以輻照會使豬肉加工制品中的水溶性維生素受到損失，但是總的來說影響有限。輻照對豬肉加工制品保存效果的影響：1、輻照滅菌原理；食品的輻照滅菌是指利用電離輻射產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的電子束去照射需要處理的食品，這些射線對微生物會產(chǎn)生直接或者間接的作用。直接的作用是使微生物的組成物質發(fā)生電離或者電子進入激發(fā)態(tài)，形成離子、激發(fā)態(tài)的原子或者打碎分子，來殺傷微生物。間接的作用是使微生物生存的外界環(huán)境發(fā)生改變，特別使水發(fā)生輻解生成自由基和過氧化氫，這2種物質會影響微生物的正常生命活動，從而導致微生物的死亡。2、輻照滅菌的影響因素（1）輻照劑量：在食品中，不同劑量的輻照與微生物生長的量呈現(xiàn)反比關系，也就是說輻照劑量越大，對微生物的殺滅效果越好。但是不同的微生物對輻照的敏感度不同,以食品中常見的微生物為例，耐輻照性為芽孢菌>酵母菌>霉菌>革蘭氏陽性菌>革蘭氏陰性菌。而且芽孢的耐輻照性更為強大，所以要殺滅食品中所有微生物需要的照射劑量要根據(jù)食品中可能會有的微生物來進行調(diào)整（2）初始含菌量：豬肉加工制品在加工過程中會從原料、作業(yè)人員、生產(chǎn)線等處帶入微生物，有大量的研究表明，食品中初始的含菌量越大，所需要的輻照也就越大。從某種角度上講，初始含菌量直接決定了所需要的輻照滅菌劑量。所以從整個豬肉加工制品的生產(chǎn)過程中入手，減少微生物帶入的風險，就可以有效地降低后期豬肉加工制品滅菌所需要的輻照劑量。（3）微生物種類：電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90%微生物所需的劑量(Gy)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10%時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。不同種類微生物的D10值不同，一般的微生物D10值都在10kGy以下，但是一些病毒或者芽孢D10值就會比較大，比如口蹄疫病毒O型在20%蛋白胨介質中的D10值為36.0kGy。總的來說，對輻照的敏感度是真菌>細菌>病毒。（4）環(huán)境溫度：在常溫環(huán)境下，輻照滅菌的效果和溫度的關系不大，但是在低溫環(huán)境下，可以有效地抑制輻照異味的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品原有的風味不發(fā)生太大的改變。同時，絕大多數(shù)微生物的繁殖能力會隨著溫度的降低而下降，所以在低溫下輻照能減少營養(yǎng)物質的流失，也延長了產(chǎn)品的貨架期。同樣在低溫環(huán)境下，豬肉加工制品中產(chǎn)生輻照異味的化學反應會減慢，輻照異味也會在低溫輻照條件下大大減小。

注意事項：豬肉加工制品滅菌普遍使用的是高溫高壓滅菌的傳統(tǒng)技術，由于使用的溫度是超過100℃，會引起豬肉加工制品中某些蛋白質發(fā)生變性，從而影響產(chǎn)品的風味與口感。輻照加工中使用的輻照劑量大多控制在10kGy以下，根據(jù)研究結果表明，用10kGy以下輻照劑量處理過的食品，其風味、色澤、內(nèi)部的蛋白質、脂肪和維生素等基本保持穩(wěn)定，同時可以有效地延長豬肉加工制品的保存期，所以使用輻照技術來延長豬肉加工制品的保存期是安全的，并且可靠。

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