滾揉技術(shù)肉制品加工商業(yè)配方工藝，滾揉技術(shù)肉制品加工制作技巧，滾揉技術(shù)肉制品加工做法

滾揉技術(shù)肉制品加工怎么做？滾揉技術(shù)肉制品加工商業(yè)配方工藝，滾揉技術(shù)肉制品加工制作技巧，滾揉技術(shù)肉制品加工做法：

配方：肉品1000克，富磷聯(lián)B8克。

工藝：將富磷聯(lián)B和肉品一起加入滾揉機中，加入滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。滾揉技術(shù)借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機械強度，破壞細胞結(jié)構(gòu)，同時，肌肉擠壓變形促進溶質(zhì)遷移擴散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性[6]。肉品的滾揉需要在滾揉機作用下完成操作，影響肉品滾揉品質(zhì)的因素主要有真空度、滾揉溫度、滾揉時間、轉(zhuǎn)速和滾揉方式等參數(shù)，各參數(shù)在肉類原料滾揉時對肉品品質(zhì)的影響如表1所示。在對肉制品進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8～81.0kPa[7]，在該真空條件下，滾筒內(nèi)產(chǎn)生一定的負壓，肌肉的內(nèi)外壓差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉制品在后續(xù)熱加工處理時產(chǎn)生空氣膨脹，從而破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)[9]。滾揉常作為肌肉注射的后序工藝，真空條件下肌肉發(fā)生膨脹，伴隨機械作用，腌制液不斷向針孔四周滲透，注射孔眼不斷縮小，可以在一定程度上恢復(fù)肌肉的完整性[13]。真空能抑制微生物生長和脂肪氧化，并改善產(chǎn)品色澤[14]。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導(dǎo)微生物的遺傳信息發(fā)生改變，最終導(dǎo)致微生物細胞發(fā)生變異或死亡。原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵肌紅蛋白，當高鐵肌紅蛋白含量達到70%時，肉就會變成褐色，而肉料的腌制往往是一個較長時間的動態(tài)過程，肉料長時間暴露于空氣中不僅嚴重影響肉的品質(zhì)，也不利于腌制發(fā)色。新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。總之，真空能大幅提高肉制品的穩(wěn)定性。滾揉溫度通常控制在0～4℃，此時肉的口感和嫩度較優(yōu)。溫度越高，分子熱運動越快，腌制液擴散速率越快。滾揉過程中的摩擦生熱雖然對腌制速率有一定的促進作用，但溫度升高，酶活性增強，蛋白質(zhì)、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。當滾揉溫度超過10℃時，產(chǎn)品品質(zhì)明顯下降[15]。低溫滾揉對提高肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性具有突出貢獻[16-17]，因此，在滾揉腌制時，最好與制冷系統(tǒng)聯(lián)用，特別是在夏季高溫環(huán)境中，更應(yīng)將滾揉溫度控制在適宜條件下，避免溫度波動過大，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關(guān)，較大肉塊通常需要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現(xiàn)較好的滾揉效果。肉制品腌制過程中，腌制液的吸收和保留是一個以時間為參數(shù)的動力學(xué)過程。肌肉中的蛋白質(zhì)被結(jié)締組織膜層層包裹，使得腌制液的滲入必須穿過重重屏障。目前研究多集中于滾揉時間，鮮有滾揉過程中肉塊尺寸對產(chǎn)品質(zhì)量的影響研究，如袁玉超等[18]研究豬里脊肉的滾揉機理時發(fā)現(xiàn)，腌制液吸收效果與滾揉時間有關(guān)，滾揉時間越長，吸收效果越好，產(chǎn)品出品率也越高，但當滾揉時間超過11h時，產(chǎn)品感官品質(zhì)開始下降，出品率變化不明顯。孫建清等[10]發(fā)現(xiàn)，豬肉火腿滾揉時間為8h時，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)最好，而滾揉4、10h的豬肉火腿，其系水性、光澤感及質(zhì)地均較差。可見，滾揉時間的選擇極為重要。一般滾揉機的滾揉時間需符合公式：T=L/（U×N），式中，T為滾筒總轉(zhuǎn)動時間（間歇時間除外）/h，L為轉(zhuǎn)動距離（常數(shù)，一般為10～12km），U為滾揉機內(nèi)周長/m，N為轉(zhuǎn)速/（r/min）[15]。滾揉機轉(zhuǎn)速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉(zhuǎn)速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉(zhuǎn)速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發(fā)生撕裂，并產(chǎn)生破碎肉末[19]。在實際應(yīng)用中，轉(zhuǎn)速通常控制在8～12r/min，禽肉8r/min、畜肉10r/min，對于類似于豬后腿等體積較大、肉質(zhì)較緊密的肉料可以將轉(zhuǎn)速提高至20r/min[20-21]。適當?shù)妮d荷對達到最佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。滾揉機應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。總的滾揉時間對產(chǎn)品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射)、可控的反充氣調(diào)，低維修和衛(wèi)生要求。滾揉方式主要分為間歇滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式之間優(yōu)勢各異。間歇滾揉更有利于蛋白質(zhì)充分溶出，能改善西式火腿色澤、嫩度及出品率[10]。然而，GaoTian等[11]通過比較不同滾揉方式和滾揉時間對豬排質(zhì)量特征的影響，發(fā)現(xiàn)連續(xù)滾揉更有利于提高腌制效率，且產(chǎn)品感官品質(zhì)和風(fēng)味更好。滾揉方式還包括順時針和逆時針2種轉(zhuǎn)動形式，在卸料前將滾筒反轉(zhuǎn)，以便將槳葉背部的肉料清理干凈。李良明[12]對滾揉方向進行研究，與單向滾揉相比，若將順時針和逆時針結(jié)合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程度更高，且產(chǎn)品具有更好的切片性，出品率也更高。此外，影響滾揉效果的因素還包括滾揉裝置的選擇，據(jù)相關(guān)研究，肉制品加工過程中的傳質(zhì)過程受滾揉裝置的影響最大，工業(yè)化滾揉裝置與實驗室滾揉裝置在滾揉效果上具有顯著差異[22]，這可能與設(shè)備裝載量、滾筒設(shè)計、操作條件等有關(guān)[23]。在肉制品工藝研究中，滾揉集中于定性研究，缺乏滾揉作用的定量研究，如肌肉在滾揉中的運動和變形規(guī)律相關(guān)研究仍是空白，因此很難對滾揉方案中的各參數(shù)進行量化[24]。滾揉技術(shù)自引入我國以來，在傳統(tǒng)腌臘肉制品、西式肉制品及預(yù)調(diào)理肉制品中應(yīng)用較多（表2），且以畜禽肉加工為主，水產(chǎn)食品較少。受原料組織結(jié)構(gòu)的影響，家禽和魚肉的滾揉時間和強度遠小于畜肉，這主要與畜肉肉質(zhì)堅實而禽肉、魚肉肉質(zhì)細嫩有關(guān)。由表2可知，滾揉技術(shù)在上述3類肉制品中應(yīng)用時，要達到良好的工藝效果，需重點考慮真空度、滾揉溫度、滾揉時間和轉(zhuǎn)速等參數(shù)，這與表1的分析結(jié)果一致。雖然3類肉制品均經(jīng)過滾揉處理，但卻表現(xiàn)出不同的加工效果，說明滾揉技術(shù)在肉制品加工中具有廣泛的加工效益，加工潛力巨大。傳統(tǒng)腌臘肉制品是以防腐為目的逐步發(fā)展起來的一類肉制品，由于沒有促進腌制液快速滲透的有效手段，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)效率低，質(zhì)量參差不齊，安全性難以保障。滾揉技術(shù)的引入為傳統(tǒng)腌臘肉制品的生產(chǎn)注入了新活力。Yusop等[28]將滾揉技術(shù)應(yīng)用于中式腌制雞胸肉片，發(fā)現(xiàn)滾揉處理雞肉時，腌料滲透更均勻一致，肉色更深。王健等[29]采用現(xiàn)代滾揉腌制及風(fēng)干成熟工藝加工低鹽火腿，火腿產(chǎn)品的內(nèi)外部品質(zhì)更穩(wěn)定。楊秋麗等[25]利用真空滾揉技術(shù)加工臘板鵝，改善了鵝肉的滋味、風(fēng)味及色澤。除了常規(guī)的真空滾揉外，張東等[30]還利用脈動真空滾揉豬后腿肉，腌制時間比常規(guī)真空滾揉法更短，產(chǎn)品蒸煮損失率更小、嫩度更高。近年來，西式肉制品占據(jù)的市場份額不斷提高[31-32]，這類肉制品彌補了高溫肉制品的缺陷，更好地保留了肉的營養(yǎng)、風(fēng)味和滋味。西式肉制品以低溫肉制品為主，滾揉是低溫肉制品加工的重要環(huán)節(jié)，能促進食鹽、磷酸鹽及其他大分子功能性成分快速擴散，對改善西式肉制品組織形態(tài)、結(jié)合力及腌制發(fā)色具有重要意義。李良明[12]研究滾揉方式及滾揉時間對西式火腿品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在轉(zhuǎn)速20r/min條件下，滾揉6.7h制得的火腿保水性、黏合性最好，出品率也最高，而滾揉時間少于5h或多于6.7h，所得產(chǎn)品品質(zhì)均較差。王福紅等[33]在烤腸加工工藝中將斬拌與滾揉相結(jié)合，提高了烤腸的出品率、緊實度和彈性，促進烤腸熏制上色，延長了烤腸保質(zhì)期。預(yù)調(diào)理肉制品是在銷售前已經(jīng)過充分預(yù)處理，消費者經(jīng)過簡單熱處理便可直接食用的一類肉制品，極大縮短了消費者備餐時間，備受世界各國飲食機構(gòu)和家庭的青睞[34-35]。滾揉技術(shù)在調(diào)理肉制品加工中應(yīng)用廣泛，對改善調(diào)理肉制品保水性和品質(zhì)具有一定積極作用[36-40]。胡鵬等[41]研究發(fā)現(xiàn)，對羊肉進行滾揉加工不僅可以提高羊肉肌原纖維蛋白降解速率及嫩度，還可以延緩肌原纖維蛋白的氧化。汪爍碩等[42]研究液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時間對冷凍調(diào)理豬排品質(zhì)的影響，得出腌制液添加量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時間2.5h時所得冷凍調(diào)理豬排的品質(zhì)最好。劉夢娟等[26]通過響應(yīng)面法得出調(diào)理雞胸肉的最優(yōu)滾揉工藝為滾揉里程4000m、滾揉溫度1℃、真空度0.07MPa。此外，真空滾揉技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用也有報道。蒲亞軍等[27]利用滾揉腌制羅非魚片，提高了羅非魚片嫩度。我國的預(yù)調(diào)理肉制品以冷凍產(chǎn)品居多，市場上主要有調(diào)理牛肉、調(diào)理羊肉及各種調(diào)理水產(chǎn)品。冰晶生長、內(nèi)源蛋白酶水解活性及脂質(zhì)氧化是影響冷凍肉制品品質(zhì)劣變的主要因素，且原料肉的初始質(zhì)量對后期保藏具有顯著影響[43]。通過已有研究可知，滾揉加工對調(diào)理肉制品保藏前初始質(zhì)量的改善具有一定積極作用。盡管滾揉技術(shù)在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，但肉制品生產(chǎn)是一個復(fù)雜的過程，僅靠單一的滾揉處理所帶來的產(chǎn)品效益往往有其局限性，特別是在科技快速發(fā)展的當代，依靠固定的生產(chǎn)模式已無法適應(yīng)新時代的發(fā)展要求。近年來，超聲波、超高壓、脈動壓等一系列現(xiàn)代技術(shù)在食品加工中逐漸興起，部分技術(shù)已與滾揉技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于肉品加工中。由表3可知：在雞肉加工中應(yīng)用超聲波輔助滾揉能有效縮短常壓滾揉時間，提高產(chǎn)品嫩化效果；在豬后腿肉加工中應(yīng)用充氣變壓滾揉可以提高產(chǎn)品出品率和感官品質(zhì)，并且具有良好的抑菌效果；脈動真空滾揉技術(shù)是常壓滾揉技術(shù)的改進，具有提高豬肉腌制速率、減少水分流失、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的效果。超聲波能加速肉類的傳質(zhì)過程，增強蛋白質(zhì)的功能特性，其作用主要與超聲產(chǎn)生的機械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)有關(guān)。超聲波引發(fā)組織結(jié)構(gòu)中物質(zhì)的運動，使細胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，如組織軟化，使細胞通透性增強。組織不斷吸收超聲波能量，轉(zhuǎn)化為熱量，改善酶活，促使一系列生化反應(yīng)的發(fā)生，對提高肉制品品質(zhì)具有潛在作用[52-55]。將超聲波應(yīng)用于改善鮮肉和加工肉制品的感官、物化特性及加工工藝主要有以下優(yōu)勢：超聲波處理可以改善牛肉蛋白質(zhì)的乳化活性和穩(wěn)定性，從而提高牛肉嫩度[56]；超聲波能促進食鹽的滲透擴散，提高牛肉腌制速率，縮短加工時間[57-60]；在鵝肉成熟過程中減少鵝肉的蒸煮損失，提高鵝肉嫩度和黏著性[61]。超聲處理可與滾揉聯(lián)用，馮婷等[44-45]研究表明，與滾揉腌制相比，超聲處理具有更高的腌制液吸收率，特別是腌制開始的前1h二者差距最為明顯，當二者結(jié)合應(yīng)用時，超聲波輔助變壓滾揉腌制加快了蛋白質(zhì)降解速率，滾揉后的蛋白質(zhì)對熱更敏感，這可能是超聲波輔助變壓滾揉改善雞肉嫩度的主要原因。超聲波在肉制品中的應(yīng)用并不廣泛，多用于乳制品、蛋液及其他蛋白乳液生產(chǎn)中。國內(nèi)外有關(guān)超聲波與滾揉結(jié)合的應(yīng)用案例更少，一是由于缺乏此類集合設(shè)備，二是由于超聲強度和處理時間還處于初步探索階段，僅限于實驗室研究，還遠達不到形成流程化、工業(yè)化生產(chǎn)的要求。充氣變壓滾揉技術(shù)將真空滾揉和加壓滾揉聯(lián)合應(yīng)用，二者按一定的變壓交變比交替滾揉，肌肉的微環(huán)境經(jīng)歷氣體周期性交替作用和腌制液周期性吸入和排出運動，同時加壓充入的抑菌氣體，如N2、O2、CO2等混合氣體，既可以抑制潛在的微生物生長，還可以在肉塊下落過程增加肉塊的摩擦力做功，提高機械效率，使腌制液迅速滲透，進而提高原料肉的持水性，改善肉的質(zhì)構(gòu)和色澤[9]。另外，常規(guī)真空滾揉由于真空度過高，組織中的營養(yǎng)成分過度滲出而降低出品率，充氣變壓滾揉可以減弱這種作用。詹文圓等[46-47]分別研究充氣變壓滾揉和真空滾揉對豬后腿肉的影響，發(fā)現(xiàn)充氣變壓滾揉腌制能夠顯著提高產(chǎn)品出品率、感官評分及質(zhì)構(gòu)特性，且抑菌效果更優(yōu)，可應(yīng)用于午餐肉和鹽水火腿的加工。變壓交變比和抑菌氣體的體積比是影響充氣變壓滾揉效果的主要因素，適宜的參數(shù)控制對縮短生產(chǎn)周期、降低成本、提高產(chǎn)品價值具有重要意義。充氣變壓滾揉技術(shù)有期望進一步應(yīng)用于其他肉制品加工，并在肉類加工技術(shù)方面提供潛在改進，滾揉處理對微生物生長的影響還有待研究。脈動真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態(tài)下進行傳質(zhì)過程，真空環(huán)境產(chǎn)生的壓力梯度使物料內(nèi)部氣體和液體通過氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當恢復(fù)常壓狀態(tài)時，腌制液及時填充空位，從而提高腌制液滲透速率。其中，真空腌制在果蔬滲透脫水中已有成熟應(yīng)用，在肉制品生產(chǎn)中基于實驗室探索已形成基本完善的理論體系[7]。Deumier等[48]研究發(fā)現(xiàn)，火雞肉在脈動真空腌制方法下，不僅腌制速率得到顯著提升，而且保水性也得到大幅提高。羅環(huán)等[49]研究發(fā)現(xiàn)，脈動真空腌制醉魚入味效果較常壓腌制更好，且失水量更少，能更好地保持魚肉外觀形態(tài)。徐薇薇等[50]對羊肉采用脈動真空腌制，將腌制效率提高8%～26%。在滾揉過程中通過周期性的間隔抽真空來實現(xiàn)脈動滾揉腌制，能顯著提高臘豬肉的腌制效率[51]。這一研究說明脈動真空腌制與滾揉技術(shù)聯(lián)用合理可行，探究不同肉制品的脈動比是實現(xiàn)該技術(shù)的重要環(huán)節(jié)。除上述已有的聯(lián)用技術(shù)外，現(xiàn)代腌制新技術(shù)還有超高壓腌制技術(shù)、脈沖電場技術(shù)、沖擊波技術(shù)等。這些技術(shù)與滾揉技術(shù)異曲同工，不僅能提高腌制劑的滲透速率，增加肉嫩度，提高肉制品品質(zhì)，還能抑制微生物生長，若與滾揉技術(shù)聯(lián)用不僅能提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，還能利用電場或沖擊波進行深度殺菌，延長產(chǎn)品貨架期，這對未來滾揉技術(shù)的完善具有重要意義。目前，滾揉參數(shù)的設(shè)定還未形成一套科學(xué)、完整的指導(dǎo)標準，原料種類、尺寸大小、腌制液濃度等均會對滾揉效果產(chǎn)生影響，這也為滾揉技術(shù)的廣泛推廣增加了難度。合理的滾揉參數(shù)不僅有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，還能減少能源浪費，因此還應(yīng)對滾揉過程的滲透原理和規(guī)律進行更深入的研究。此外，在新技術(shù)交叉融合方面，還應(yīng)拓展?jié)L揉技術(shù)與其他現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的聯(lián)合使用，以進一步提高滾揉效率，并提升和改善除產(chǎn)品品質(zhì)以外的其他特性，如抑菌、護色、減鹽等。

注意事項：揉機轉(zhuǎn)速決定物料在滾筒中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉(zhuǎn)速過小，滾揉機按摩力量不足，腌制液滲透慢且不均勻；轉(zhuǎn)速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表面發(fā)生撕裂，并產(chǎn)生破碎肉末[19]。

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