老面饅頭怎么做？老面饅頭商業(yè)配方工藝，老面饅頭制作技巧，老面饅頭做法

老面饅頭怎么做？老面饅頭商業(yè)配方工藝，老面饅頭制作技巧，老面饅頭做法：

配方：面粉50kg，佳多美M500克。

工藝：一、影響?zhàn)z頭風(fēng)味的因素（一）原料質(zhì)量1.面粉質(zhì)量，面粉的制作及存放：（1）小麥質(zhì)量：如果小麥發(fā)生發(fā)芽，發(fā)霉，蟲蛀，等不正常變質(zhì)，會(huì)使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風(fēng)味較差。小麥品質(zhì)差或者未經(jīng)過(guò)伏倉(cāng)，特有的麥香味不能顯現(xiàn)，都會(huì)使生產(chǎn)的饅頭風(fēng)味差。多年存放的陳化糧的風(fēng)味也會(huì)不好。2.水質(zhì)：饅頭的工藝用水，如和面用水、調(diào)餡用水、清洗設(shè)備、鍋爐產(chǎn)汽用水等，應(yīng)該潔凈無(wú)異味，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。3.添加劑：常用的添加劑在饅頭中可以使用的添加劑有堿面、佳多美M、各種酶類等。一些添加劑對(duì)饅頭是有好作用的，比如加堿會(huì)產(chǎn)生堿香味，佳多美M讓饅頭膨松個(gè)大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。加入一些有防腐效果的添加劑可能導(dǎo)致發(fā)酵的面香味消失等。4.發(fā)酵劑：不同發(fā)酵劑在產(chǎn)生風(fēng)味方面差異巨大。酵母發(fā)酵迅速，發(fā)酵可以產(chǎn)生特殊的酵母香味（有人認(rèn)為有不愉快的“酵母味”），沒(méi)有傳統(tǒng)發(fā)酵劑的“老面味”“酵香味”。老面頭作為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)老面發(fā)酵產(chǎn)酸并中和而出現(xiàn)“老面味”。酵子作為發(fā)酵劑可以產(chǎn)生“酵香味”。老面頭或酵子是傳統(tǒng)發(fā)酵劑。能夠促使非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)體系得到體現(xiàn)，一般是認(rèn)為是雜菌和酶系的作用結(jié)果。發(fā)酵劑變質(zhì)或者失效后會(huì)產(chǎn)生不良味道，應(yīng)特別重視。（二）發(fā)酵工藝，面團(tuán)發(fā)酵不僅產(chǎn)氣，改善面團(tuán)組織性，而且可以產(chǎn)生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵至最佳狀態(tài)時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當(dāng)，比如產(chǎn)糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)酒精過(guò)多或過(guò)少，發(fā)酵后產(chǎn)香差。發(fā)酵劑合適但添加量過(guò)少，或者發(fā)酵條件掌握不當(dāng)，如溫度過(guò)低或過(guò)高、時(shí)間過(guò)短或過(guò)賬都得不到最佳的風(fēng)味。過(guò)度發(fā)酵或受到不良微生物污染發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味。對(duì)于老面味的饅頭來(lái)講，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。（三）生產(chǎn)過(guò)程影響1.原料的質(zhì)量對(duì)風(fēng)味起著最重要的作用，配料的恰當(dāng)與否也顯著影響蒸制面食的風(fēng)味。除餡料的濃郁風(fēng)味外，面體的風(fēng)味非常重要。這里著重討論面體的風(fēng)味。加水量的影響面團(tuán)的軟硬程度不僅影響口感，同樣對(duì)風(fēng)味也有影響。因?yàn)榭诟泻惋L(fēng)味是協(xié)同的，當(dāng)饅頭軟硬適當(dāng)時(shí)，風(fēng)味體現(xiàn)良好。干燥后的老面頭，化開困難，更應(yīng)該用溫水長(zhǎng)時(shí)間浸泡。加堿量及方法；饅頭過(guò)酸，甜味不能體現(xiàn)。堿中和了面團(tuán)中的有機(jī)酸，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽，出現(xiàn)饅頭獨(dú)特的風(fēng)味。但過(guò)堿時(shí)饅頭發(fā)黃，出現(xiàn)明顯的堿味。加堿需要在最后一次和面時(shí)加入，如果直接添加粉末狀堿面，則需要較長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使堿面完全均勻分散到面團(tuán)中。2.和面揉面及醒發(fā)工藝：工人師傅常說(shuō)的“盤面”，實(shí)際上是面團(tuán)調(diào)制的整個(gè)過(guò)程，包括攪拌（和面）、面團(tuán)發(fā)酵和揉面（壓面）等工序。面團(tuán)性狀基本取決于盤面。面團(tuán)性狀良好，產(chǎn)品細(xì)膩潔白，口感柔韌恰當(dāng)，風(fēng)味也會(huì)有所改觀。充分?jǐn)嚢枋刮锪匣旌暇鶆颍鎴F(tuán)延伸性和韌性恰到好處，有利于發(fā)酵時(shí)的生化反應(yīng)進(jìn)行，風(fēng)味能夠產(chǎn)生并保持；揉面合適使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感改善，使得風(fēng)味感覺(jué)更好。層次感也使風(fēng)味體現(xiàn)更明顯，比如，花卷通過(guò)夾層，不僅使得口感更好，而且也比風(fēng)味輔料與面條混合一體的味道感覺(jué)更突出。醒發(fā)條件對(duì)風(fēng)味會(huì)有影響，醒發(fā)溫度過(guò)高容易產(chǎn)酸，太低則醒發(fā)過(guò)慢造成軟榻。醒發(fā)前面坯與醒發(fā)室內(nèi)溫差過(guò)大，使得醒發(fā)不均勻（表皮已經(jīng)醒過(guò)而芯部仍不足），不僅影響?zhàn)z頭口感，同樣也影響風(fēng)味。
注意事項(xiàng)：蒸制時(shí)要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。根據(jù)饅頭大小調(diào)整蒸制時(shí)間，一般為15-20分鐘。關(guān)火后燜制：關(guān)火后不要立即揭蓋，要燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

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