油炸香酥制品商業(yè)配方工藝，油炸香酥制品制作技巧，油炸香酥制品做法

配方：面欣酥B10g/kg(以干面粉計(jì)算)，面粉1000克

工藝：油炸裹粉面糊用面欣酥B10g/kg(以干面粉計(jì)算)，常溫水溶解后加入面粉或面糊中使用，膨松個(gè)大、口感酥脆、口溶性好、形狀飽滿。除了芋頭類(lèi)（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨(dú)的種類(lèi)，大部分油炸品都是無(wú)餡裹漿裹粉類(lèi)產(chǎn)品，如魚(yú)排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些產(chǎn)品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類(lèi)處理）、漿料制作和成型速凍幾個(gè)工序組成。蔬菜類(lèi)處理一般有斬拌機(jī)、多功能切菜機(jī)和脫水機(jī)就可以，用在油炸品中的蔬菜類(lèi)主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿卜等廉價(jià)的沒(méi)有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處理要求一樣。肉類(lèi)的處理至關(guān)重要，這里的肉類(lèi)泛指葷類(lèi)，包括畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)和魚(yú)漿類(lèi)。油炸制品的肉類(lèi)大都經(jīng)高速斬拌而成，粘彈性是評(píng)判產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵要素，因此肉類(lèi)處理的原則是硬刨、硬絞、絞后解凍。刨肉機(jī)和絞肉機(jī)是肉類(lèi)處理的主要設(shè)備。漿料制作是裹粉類(lèi)油炸品生產(chǎn)的最重要環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)處理的好壞，直接關(guān)系到產(chǎn)品是否有黏彈性，組織結(jié)構(gòu)是否細(xì)密。保證這類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是設(shè)備，這類(lèi)產(chǎn)品對(duì)設(shè)備的要求僅次于魚(yú)肉類(lèi)制品，只是對(duì)成型設(shè)備沒(méi)有很高的要求。這類(lèi)產(chǎn)品對(duì)設(shè)備的要求主要集中在打漿機(jī)的選型是否得當(dāng)。在選擇打漿機(jī)的時(shí)候，

注意事項(xiàng)：蔬菜類(lèi)處理一般有斬拌機(jī)、多功能切菜機(jī)和脫水機(jī)就可以，用在油炸品中的蔬菜類(lèi)主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿卜等廉價(jià)的沒(méi)有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處理要求一樣。

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