鐵板生爆牛肉商業(yè)配方工藝，鐵板生爆牛肉制作技巧，鐵板生爆牛肉做法

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配方：牛肉300克。云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，小磨香油、味特鮮、味達(dá)蕾901#3g，膏鹽3克。

工藝：牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味達(dá)蕾901#，濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、小磨香油、味特鮮拌勻備用。鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻，蓋上鐵板蓋，上桌。蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。自制五香藥膳醬：A料（油豆豉3瓶，油乳腐1瓶，香辣醬3瓶，鹽、白糖各50克，十三香、五香粉各2克）B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）D料（精煉油20千克）工藝：把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入工藝：一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。把A料、C料以及炸過的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì)，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可

注意事項：牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、小磨香油、味特鮮拌勻備用。

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