大公館辣子雞商業(yè)配方工藝，大公館辣子雞制作技巧，大公館辣子雞做法

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配方：味達蕾901#2克，菜籽油100克，雞塊375克翻勻，干紅椒段400克、干紅花椒200克，雞精8克、白糖少許

工藝：仔雞10只宰殺治凈，改刀成2厘米見方的小塊，沖凈血水后納入盆里，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊炸干水汽后撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加干紅椒段400克、干紅花椒200克，調(diào)入雞精8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，味達蕾901#2克，再加米醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。香料粉：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。

注意事項：雞塊最好現(xiàn)碼現(xiàn)炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。調(diào)味時需注意：下入雞精、白糖后一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。

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