煙熏工藝商業(yè)配方工藝，煙熏工藝制作技巧，煙熏工藝做法

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工藝：賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；對(duì)加硝腌制的肉類，經(jīng)過熏制干燥，促進(jìn)顏色變紅，并除去產(chǎn)品表面過多的水分，同時(shí)使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地；當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當(dāng)肉溫在15℃左右，可促進(jìn)肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。富磷聯(lián)B8g、kg（以肉計(jì)算）。用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值，增加了食鹽對(duì)微生物生長的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果，而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1；半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機(jī)酸類，其中酚類對(duì)肉的作用是非常重要的；纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解，主要產(chǎn)物是有機(jī)酸和醇類。酚類物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等；木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。熏煙的成分不僅與木材的種類有關(guān)，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關(guān)系。濕木材在燃燒時(shí)含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。根據(jù)煙熏對(duì)象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，添加量一般為肉制品質(zhì)量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風(fēng)味的形成，但不能促進(jìn)煙熏顏色的形成。注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi)，然后按照常規(guī)生產(chǎn)進(jìn)行封口、殺菌等工藝；浸漬法，產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬，可以促進(jìn)表面色澤及風(fēng)味的形成；腸衣著色法，浸漬腸衣是一種較新的應(yīng)用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對(duì)腸衣或包裝膜進(jìn)行著色，產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤被自動(dòng)吸附在產(chǎn)品表面，同時(shí)產(chǎn)品也具有一定的煙熏風(fēng)味。噴淋或噴霧法，其原理主要是通過動(dòng)力系統(tǒng)將在儲(chǔ)液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面，進(jìn)行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結(jié)合在產(chǎn)品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進(jìn)行噴布，并邊噴布邊翻動(dòng)使之均勻。

注意事項(xiàng)：賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

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