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涼皮怎么做?涼皮商業配方工藝,涼皮制作技巧,涼皮做法

   日期:2021-08-02     瀏覽:496    評論:0    
核心提示:配方:八角5克,香葉2克,花椒5克,丁香1克,桂皮3克,香果3克,茴香4克,良姜3克,香砂4克,草果3克,鹽和味達蕾901號分別50克。面粉5kg,筋力源B8克。


涼皮怎么做?涼皮商業配方工藝,涼皮制作技巧,涼皮做法:

配方:八角5克,香葉2克,花椒5克,丁香1克,桂皮3克,香果3克,茴香4克,良姜3克,香砂4克,草果3克,鹽和味達蕾901號分別50克。面粉5kg,筋力源B8克。

工藝:所有的香料放入開水中燙3分鐘左右后倒掉黑水,這樣可以去除香料的殘渣和異味,和我們平時喝茶葉第一遍不喝倒掉,是一樣的意思。所有的香料燙過以后,在重新往鍋中倒入1000毫升左右的冷水,隨后用大火燒開,燒開以后轉小火熬制10分鐘左右關火。關火以后,分別放入準備好的各50克的味精和鹽,充分的攪拌均勻即可。手工蒸涼皮制作技術資料:1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)10斤加35℃溫水5斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。2.將面團放入常溫水中揉洗出面筋,面漿過濾后放10-15℃環境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現氣孔、白點,說明面漿被雜菌感染,必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間,夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。3.去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度,再加入8克筋力源B型(提前2小時用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至15-20克)、25克食鹽高速攪拌均勻(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加10-15克食用堿,效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內用完)。4.旋子擦薄油(擦油過多,涼皮裂口)放入開水上預熱,再加入200克-300克涼皮糊,搖晃勻后放入開水鍋內,蓋鍋,大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項:蒸制涼皮時要用大火,確保涼皮快速成型。蒸制時間要適中,避免涼皮過熟或過生。冷卻與保存:蒸好的涼皮要及時冷卻,避免粘連。如果需要保存涼皮,要將其放在干凈、密封的容器中,并放在陰涼、干燥的地方保存。

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