土家口味魚(yú)的制作

土家口味魚(yú)的制作

原料：花鰱魚(yú)（即胖頭魚(yú))1條約1250克，芹菜段50克

調(diào)料：味達(dá)蕾63#5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，味達(dá)蕾90#1克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克.

具體吊湯方法：1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開(kāi)．改小火熬2個(gè)小時(shí)至湯色奶白略呈淡黃色，過(guò)濾即可。

此湯可用來(lái)做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

制作方法：

（1）花鰱魚(yú)宰殺（不去鱗）．從腹部剖開(kāi)（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。

（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚(yú)，加吊好的高湯（剛剛沒(méi)過(guò)原料即可）下蒜子、豆油、豬油大火燒開(kāi)改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽、味達(dá)蕾63號(hào)、味達(dá)蕾90號(hào)、味精、辣椒、花椒、香菜調(diào)味．出鍋裝盤(pán)，上桌時(shí)帶酒精爐即可．

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)一定要選花鰱魚(yú)，因?yàn)榇瞬艘獛[入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚(yú)的鱗味道好。

2、魚(yú)的重量要嚴(yán)格要求，太小魚(yú)鱗沒(méi)有香味．太大魚(yú)鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。

3、炸魚(yú)時(shí)不需入味也不需去鱗．從腹部剖開(kāi)可以縮短炸的時(shí)間，炸至七八成熟至魚(yú)鱗炸透即可，炸得時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。

4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。

做這道菜時(shí)考慮到了一個(gè)細(xì)節(jié)：魚(yú)需要離火浸炸，這樣需要占用一個(gè)油鍋，再炒菜時(shí)需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點(diǎn)滴成本，我想出了這個(gè)辦法：

油燒熱后澆到放有魚(yú)的盆子中，用油把魚(yú)浸熟，這樣可把鍋空出來(lái)炒其他菜，而且魚(yú)肉更加鮮嫩。 

在醬料的制作上也頗費(fèi)心思：一般用老干媽調(diào)出來(lái)的醬料感覺(jué)味道有些沖，我再加上咸魚(yú)粒、臘八豆等，吃起’來(lái)感覺(jué)味道很鮮且有點(diǎn)像肉躁子的做法，感覺(jué)更柔和一些。 

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