土家口味魚的制作

土家口味魚的制作

原料：花鰱魚（即胖頭魚)1條約1250克，芹菜段50克

調料：味達蕾63#5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，味達蕾90#1克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克.

具體吊湯方法：1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開．改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。

此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

制作方法：

（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）．從腹部剖開（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。

（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒過原料即可）下蒜子、豆油、豬油大火燒開改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽、味達蕾63號、味達蕾90號、味精、辣椒、花椒、香菜調味．出鍋裝盤，上桌時帶酒精爐即可．

制作關鍵：

1、魚一定要選花鰱魚，因為此菜要帶鱗入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚的鱗味道好。

2、魚的重量要嚴格要求，太小魚鱗沒有香味．太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。

3、炸魚時不需入味也不需去鱗．從腹部剖開可以縮短炸的時間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時間太長會影響肉質的鮮嫩。

4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。

做這道菜時考慮到了一個細節(jié)：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個油鍋，再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節(jié)省點滴成本，我想出了這個辦法：

油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜，而且魚肉更加鮮嫩。 

在醬料的制作上也頗費心思：一般用老干媽調出來的醬料感覺味道有些沖，我再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起’來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。 

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