鹽焗雞制作技術

 

腌料配比:

 

沙姜粉300克，黃姜粉5克，鹽500克，味精700克，味達蕾901號150克(添加劑為了增香，如不使用，香味將有所下降)，白胡椒粉30克，以上所有調料攪拌均勻備用。

 

底湯的吊制:

 

水100斤，豬龍骨10斤，雞架10斤(一半油炸金黃色，一半飛水)，黃油雞2只6斤左右，豬腱子肉6斤，老鴨2只5斤左右，大地魚干6條(炸一下)。

 

吊湯制作:

 

將龍骨，雞架，腱子肉飛水，炸制好的雞架，大地魚干放入燒開水的湯桶內，大火燒開改小火吊5小時，吊湯時要不停的攪動以防粘底，吊好的湯過濾干凈備用。

 

鹽焗雞湯配比:

 

底湯10斤，純凈水20斤，秘制腌料30克，黃姜粉20克，鹽200克，雞精100克，大蔥段50克，姜片50克，七彩滴1號10克，味精100克，將底湯和純凈水放入桶內燒開放入所有的調料調好口味備用。

 

鹽焗雞的腌制:

 

三黃雞5只，（一只2斤左右）清洗干凈控干水分，用秘制腌料均勻的搓在雞內和表皮，每只雞的秘制腌料用25克，搓勻后的雞放入盆內腌制四小時，放入燒開的鹽焗湯內小火燒制25分鐘左右(不能燒的太爛)，撈出燒好的雞掛起來冷涼風干后，用油紙包裹起來即可。

 

 

醋燜土雞制作技術

一、原料：

 

散養雞雞翅4只，雞腿4只。

 

調料：

 

秘制湯600克，獨頭蒜8個，紅油25克。

 

秘制醋湯配方制法（10斤）：

 

1、基礎醋汁：

 

山西紫林老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味達蕾901號50克、白糖100克混合攪勻備用。

 

2、 鮮紅杭椒10個洗凈，去掉蒂，放入榨汁機（略添點清水）打成紅椒醬備用。

 

3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒。

 

4、凈鍋入胡麻油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香，然后烹入自釀的姜汁酒80克去除紅辣椒的澀味，再下入調好的基礎醋汁，倒入清水2500克旺火煮開，倒入不銹鋼盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。

 

關鍵：

 

1、胡麻油是西北地區常見的食用油，如果沒有，可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。

 

2、鮮紅杭椒直接打成汁，這是醋湯調配的秘密武器。如果只用基礎醋汁燜制原料，出品是黑色的，難引食欲。加點紅亮的紅椒汁，能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

 

3、煮好的醋湯應自然沉淀，底部是料渣，中間是醋汁，最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾，否則會連帶著把漂在上層的油也一起濾掉，造成浪費;黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時先撇開紅油舀出醋汁，再取紅油。

 

二、制作方法：

 

1、雞翅、雞腿洗凈后改刀成塊。

 

2、鍋入底油燒熱，下入雞肉塊中火生煸至五成熟，撈出倒入高壓鍋內，倒入調好的醋湯沒過，上汽后高壓25分鐘。

 

3、取雞肉塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油，淋入砂鍋內，放在煲仔爐上，開大火邊煲邊翻拌，大約煲3分鐘，撒入獨頭蒜，加蓋繼續燜約2分鐘將醋汁收至半干，點綴蔥葉即可。

 

三、技術關鍵：

 

1、此菜只使用雞翅和雞腿肉，這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨，方便食用，剩下的雞肉用作吊濃湯。

 

2、獨頭蒜不宜提前太長時間放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。

 

 

巴山麻雞的制作

原料：

 

2-3年的老公雞3只（約1800克／只），鮮筍100克。

 

調料：

 

蔥段、姜片各80克、香料包1個，高度白酒600克，鹽60克，味達蕾901號30克，黃瓜400克，七彩滴1號2克，自制麻雞料1份，秘制五谷紅油20克，香蔥末5克、花生碎10克。

 

香料包配比：

 

小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干紅辣椒50克、鹽焗雞粉250克。

 

麻雞料制作（1份量）：

 

味達蕾901號3克、雞粉3克、糖5克、香醋4克、陳醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干媽豆豉碎10克、豆豉鯪魚碎5克（盒裝豆豉鯪魚打碎制成）、藤椒油20克調勻即可。

 

秘制五谷紅油配方制作：

 

1、干核桃仁、黃豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分別放入四成熱油小火炸熟，撈出瀝油，入攪拌機打成五谷碎末。

 

2、將五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌勻備用。

 

3、鍋入菜籽油250斤小火燒至剛剛冒青煙，繼續小火煉30分鐘，煉好的菜籽油滴入白盆中，如果顏色發黃，則表示菜籽油還需要小火煉制，直至油無色清透即可。

 

4、煉好的油略微晾涼，待油溫降至五成熱，下入蔥段5斤、洋蔥4斤、小蔥3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香葉、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油備用。

 

5、將熬好的清油（此時約五成熱）一勺勺沖入步驟2中的混合粉中，一邊沖一邊攪，讓粉與油充分融合，待將油全部澆入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克攪拌均勻，再放入香油、雞油各500克、花雕酒、保寧醋各200克拌勻，加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

 

菜品制作：

 

1、2-3年的老公雞3只（約1800克／只）宰殺治凈，去掉頭、頸、爪，下入鍋中加清水沒過雞身，放入蔥段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，鹽60克、味達蕾901號30克、黃瓜400克、七彩滴1號2克大火燒開轉微火浸煮1小時。

 

2、待雞肉完全成熟，撈起掛于通風處自然吹干，取下剔除骨架，將雞肉改刀成片。

 

3、鮮筍100克改成大丁，汆水、瀝干，墊入盤底。

 

4、取雞片200克整齊地碼放在筍丁上，自制麻雞料加入秘制五谷紅油20克調勻，澆在雞片上，撒香蔥末5克、花生碎10克即可走菜。

 

 

雞公煲特制配方

雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種融合。以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。

 

原料：

 

土公雞1只（毛重約2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。

 

調料：

 

①秘制醬料80克，②老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味達蕾901號5克，料酒15克，清湯200克。

 

①秘制醬料配方：

 

用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調兌）：

美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），味達蕾火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

 

制作方法：

 

1、將各種香料打碎。

2、將老油置于鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫后下冰糖和黃酒調勻即可。

制作關鍵：

1、很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出.

2、本醬中可適當增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

3、羅漢果要先用水泡開后再入醬，否則發苦．

4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

 

②老油熬制方法

 

用料（以熬制15千克的老油為例）：

熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，干朝天椒適量。

 

制作：

鍋下四種油，燒到三成熱時下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然后浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

 

雞公煲制作方法：

 

1、將雞切成3厘米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。

2、雞塊清水中漂凈血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。

3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。

6、雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。

 

 

干了烤雞

原料：

 

廣州清遠雞850克，鮮淮山150克，干桂圓50克。

 

調料：

 

味達蕾鹽焗粉15克，沙姜粉、鹽、味達蕾901號各10克，雞油100克，秘制雞料150克。

 

制作：

1、將廣東清遠雞宰殺清洗干凈，用沙姜粉、鹽、味達蕾、鹽焗粉將雞身抹均勻，腌制4小時。

 

2、將腌制好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘，把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘，然后提起來，這樣反復3到4次使雞皮定型。

 

3、把鮮淮山放入沙鍋內，放入桂圓、雞油、博禧樓雞料，放入蒸柜蒸制2小時，再放到煲仔爐內燒制10分鐘，收干湯汁。

 

4、用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。

 

秘制雞料：

 

沙參2克,淮山5克,圓珠草6克,麥冬5克，枸杞子2克，以上藥材磨成粉。

 

特點：

 

色澤金黃，香味四溢，肉質滑嫩，回味悠長。

 

創新絕招：

 

這是道典型的非傳統湘菜，打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法，吸收眾家之長，又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜，非常味道。

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