醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別？商業配方工藝，醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別？制作技巧，醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別？做法。

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醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什么區別？醬油，是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油里含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養，還能給醬油提供鮮味。在發酵過程中，由于微生物的作用，會產生酸、醇、酚等多種小分子物質，增添風味。同時，會產生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。所以，把醬油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。普通醬油為何物？—普通醬油，介于生抽、老抽兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發苦且咸味較足。需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道，所以盡量別在出鍋前才加。醬油的制作工藝，南北方之間略有不同。北方地區氣溫較低，更適合「固態發酵」制作醬油；而華南地區氣溫較高、濕度較高，更適合「稀態發酵」。后者第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」，把原料拿回去二次發酵再抽出來的叫做「二抽油」，第三次發酵抽出的叫做「三抽油」。生抽適合提鮮和涼拌—生抽，是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。相對而言，頭抽醬油中含有的鮮味兒物質最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質也就會更優質。對于生抽醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。「味極鮮」也是醬油中的一種，歸屬于生抽醬油。只是它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚。做菜時可以用「味極鮮」代替味精或者雞精，提升菜品的風味和質感。老抽適合上色—老抽醬油，是將這些「抽油」經過進一步加工濃縮后所得的醬油。老抽顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，味道也更加咸。老抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類菜肴的時候，就會經常使用老抽，加深菜肴的顏色。有一些老抽醬油為了進一步加深顏色，還會加入一些「焦糖色」。蒸魚豉油也是醬油—蒸魚豉油，也是醬油的一種?！隔怪傅钠鋵嵕褪恰复蠖埂?，蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。為了增鮮強味，在制作過程中還會加入一些食品甜味劑，味道咸甜相間，使魚肉更加美味鮮香。不管哪種醬油少吃少加很重要—大家都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？其實，醬油中也含有不少「隱形鹽」。食用過多，同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風險。在使用時，盡量采取「點、蘸」的方式少量添加吧。 做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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