老味燒雞怎么做？老味燒雞商業配方工藝，老味燒雞制作技巧，老味燒雞做法。

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配方：雞1200克、富磷聯B10克、16千克清水、精鹽250克、雞精200克、蠔油75克、老抽15克、味達蕾901號5克。

香料配方：白芷400克、砂仁150克、肉桂125克、八角75克、香果75克、香葉75克、良姜65克、丁香15克。以上全部香料倒入料理機打碎取130克制成香料包。

工藝：雞宰殺放血完全，65℃熱水浸燙1分鐘，手工拔除細毛，在頸部右側開3cm口摘除食管嗉囊，腹部肛門前開5cm口取出內臟，冷水沖洗至無血水。富磷聯B溶液浸泡雞體35小時，液面覆蓋雞身，溫度4℃以下，中途翻動2次。將兩腳爪從腹部開口插入腹腔，兩翅交叉插入口腔，形成“兩頭尖”造型，陰涼通風處晾干表皮水分。清水入鍋，加香料包大火煮沸后轉小火熬制1小時，加入溶解的精鹽、雞精、蠔油、味達蕾901號，老抽調色。過濾鹵水殘渣（用80目濾網），保持鹵水微沸狀態備用。雞體入鹵水，大火煮沸后立即轉85℃恒溫浸煮，每30分鐘翻面一次，鹵制2小時至雞腿骨節處無血水滲出。關火后浸泡40分鐘，使雞肉內部溫度降至60℃以下再出鍋。

注意事項：富磷聯溶解水溫≤25℃，現配現用，禁止與酸性物質（如醋、檸檬汁）混用。浸泡后雞體需用流動水沖洗10分鐘，去除表面黏液。香料打碎后需密封避光保存，24小時內使用完畢，防止氧化失效。鹵制后香料包撈出瀝干，冷凍保存可復用1次。鹵制全程禁止用鐵鍋，避免金屬離子加速香料氧化。出鍋后雞體需快速冷卻，防止表皮軟塌。
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