五香醬驢肉怎么做？五香醬驢肉商業配方工藝，五香醬驢肉制作技巧，五香醬驢肉做法。

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配方：凈驢肉5kg、花椒10g、清水1.5kg、富磷聯B50g、豆蔻2g、紅曲米20g、山楂片10g、桂皮5g、冰糖50g、白芷5g、草果5g、鮮姜20g、醬油750g、料酒100g、大料5g、精鹽50g、大蔥30g。

工藝：選用新鮮的凈驢肉，對肉質新鮮度進行鑒定，看外觀肉的表面和切口處呈淡紅色、有光澤；用手觸摸，表面微濕潤的外膜不黏手；鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原；聞氣味，無氨味、酸味和腐臭味。根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。洗掉肉塊上的污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡24小時左右。把5kg驢肉放入容器中，加入富磷聯B50g、花椒10g、大料5g、鮮姜20g、大蔥30g、精鹽50g、料酒100g。

將驢肉塊和調料攪拌均勻，在室溫5 - 10℃的條件下，腌制24小時。準備香料包：將豆蔻2g、紅曲米20g、山楂片10g、桂皮5g、白芷5g、草果5g放進干凈衛生的紗布包里制成料包。在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開后，把腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘，肉塊達到7 - 8成熟后，把肉塊撈出。鍋中加入清水1.5kg、醬油750g、冰糖50g，再放入佐料料包。為了防止煳鍋，先把驢棒骨（若有可添加，沒有可省略）墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上（壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來），使驢肉全都浸泡在醬汁中。用大火煮制20分鐘后，再改用小火煮，煮制時間根據驢的年齡適當調整，一般煮至驢肉熟透入味。將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時即可。臥缸后的驢肉不易變質，口感好。

注意事項：務必選用新鮮的驢肉，這是保證五香醬驢肉品質的關鍵。不新鮮的驢肉可能會影響口感和食品安全。香料要選擇質量好的，使用前檢查是否有變質、異味等情況。制作香料包時，確保紗布包干凈衛生，防止雜質進入鍋中。腌制時要嚴格控制室溫在5 - 10℃，溫度過高可能導致驢肉變質，溫度過低則會影響腌制效果。煮制過程中，焯坯和醬制時都要注意火候的控制。大火煮制時要注意觀察，避免水溢出或肉煮過頭；小火煮制時要保證足夠的時間，讓驢肉充分入味，但也不能煮制時間過長導致肉質過爛。

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