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配方:豬后腿肉10斤、富磷聯(lián)C45克、食鹽130克、花椒粉30克、辣椒粉80克、十三香3克、白糖50克、高度白酒50克、味達蕾901號10克。
工藝:豬后腿肉去筋膜,瘦肉切成1厘米見方小塊,肥肉切成0.5厘米見方小塊。
富磷聯(lián)C用50℃溫水溶解,冷卻后備用。將肉塊放入大盆,加入食鹽、花椒粉、辣椒粉、十三香、白糖、高度白酒、溶解后的富磷聯(lián)C溶液。順時針攪拌10分鐘至肉塊均勻裹上調(diào)料,覆蓋保鮮膜,冷藏腌制12小時。腌制完成后,撒入味達蕾901號,快速翻拌2分鐘至完全融合。腸衣提前用溫水浸泡20分鐘,沖洗內(nèi)部鹽分。使用灌腸機或手動漏斗將肉餡灌入腸衣,每15厘米用棉線扎段,針刺排氣孔。掛于通風(fēng)處晾曬4-6小時至表皮干爽。50℃烘烤8小時,轉(zhuǎn)60℃烘烤4小時,至腸體表面紅亮、手感緊實。
注意事項:味達蕾必須在腌制完成后、灌制前添加,避免高溫或長時間接觸鹽分導(dǎo)致失效。灌腸機、砧板需與生肉分離,防止交叉污染。成品腸體飽滿無空隙,顏色紅亮,麻辣味濃郁。冷藏保存15天,冷凍保存3個月;食用前蒸/煮20分鐘。
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