25種肉品原料腌制配方商業(yè)配方工藝，25種肉品原料腌制配方制作技巧，25種肉品原料腌制配方做法。

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炒牛柳腌制法：取凈牛里脊肉5千克，加入富磷聯(lián)B35克，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。

烤羊排腌制法：羊排2500克改刀（也可不改刀），加入富磷聯(lián)B16克，用流動水沖3-4小時，撈出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上。

香烤魚腌制法：青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入海立美B10克、鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，清水（沒過表面）腌制1小時。

香烤鴨下巴腌制法：鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水分，加入富磷聯(lián)B4克腌制1小時。將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時。

臭鱖魚腌制法：取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，加入海立美B90克腌制，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。

豬頸肉腌制法：豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀， 加入富磷聯(lián)B4克腌制1小時。 加入腌料（佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽各5克，AAA調(diào)料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時。

炒魷魚腌制法：鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長5厘米、寬5厘米的片，加海立美B2克、鹽各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

烤魷魚腌制法：鮮魷魚肉750克洗凈，加海立美B5克腌制30分鐘。加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。

果木烤牛排腌制法：牛排900克加入富磷聯(lián)B6克、白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時。

烤鮮蝦腌制法：活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。

烤羊腿腌制法：羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗凈，加入富磷聯(lián)B8克（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調(diào)時應(yīng)放入鹵水中長時間鹵制。

牛扒腌制法：取進口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

南乳掌中寶腌制法：掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。

蒜香掌中寶腌制法：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。

脆皮乳鴿腌制法：鹽200克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。凈乳鴿100只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時以上。

蒜香南乳肉腌制法：五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、鹽20克，順一個方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。

黑椒烤翅腌制法：雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入富磷聯(lián)B7克、美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時。

蒜香排骨腌制法：排骨350克洗凈，切成長4厘米的段，加入富磷聯(lián)B2克、大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反復(fù)搓揉30分鐘。

抱腌魚腌制法：取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。

煎鴨脯腌制法：鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時。

烤牛肋骨腌制法：牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時。

生啫魚頭腌制法：取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，雞粉150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。 魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入海立美B10克、調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌制法：不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，雞精500克，燒開后放涼。乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時。

香煎銀鱈魚腌制法：銀鱈魚350克洗凈，加海立美B2克，鹽3克，檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。

炒雞心腌制法：雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控干水分，加鹽2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。

注意事項：選用豬后腿肉，經(jīng)25℃排酸24小時，修整時保留10%-15%肥膘以增加風味，操作全程溫度≤10℃，避免微生物繁殖。剔骨過程避免損傷肌肉，防止肉塊破碎影響成品形態(tài)。先將混合粉加入5℃冰水中攪勻，再加入食鹽、白糖溶解，必要時添加調(diào)味品，但需確保與磷酸鹽無配伍禁忌。腌制室溫度2-3℃，肉溫控制在3-5℃，定期檢查肉溫，避免局部過熱導(dǎo)致微生物滋生。

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