大骨湯怎么做？大骨湯商業配方工藝，大骨湯制作技巧，大骨湯做法。

配方：豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克、水100公斤。白酒1200克、味達蕾901號80克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克。

工藝：豬大骨用砍刀敲裂骨頭兩端，露出骨髓；焯水時加50克姜片、200克白酒，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用冷水沖洗至無雜質。雞骨單獨焯水至無血沫，焯水后瀝干備用。胡蘿卜、白蘿卜去皮后切大塊；洋蔥不去皮，大蒜頭拍裂即可。

豬大骨冷水入鍋，大火煮沸后持續撇沫5分鐘，撈出用冷水沖洗至骨表面冷卻。

雞骨另起鍋焯水2分鐘，撈出瀝干。鍋中倒入100公斤冷水，放入焯水后的豬大骨、雞骨，大火加熱至85℃微沸。轉小火保持此溫度，加入蔬菜料（香蔥、生姜、大蒜、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥）、胡椒粒，燉煮6-8小時。全程不蓋鍋蓋（防止蔬菜變色影響湯色）；每隔1小時用細漏網撇去表面浮油和雜質；燉煮至4小時時，加入白酒500克（去腥增香）。燉煮結束前1小時：加入剩余白酒700克、味達蕾901號80克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克，攪拌溶解后繼續燉煮。用雙層紗布過濾湯汁，棄去殘渣。自然降溫至40℃以下后分裝，冷藏保存不超過3天，冷凍不超過1個月。

注意事項：濃白高湯需嚴格保持85-90℃微沸狀態，若溫度過高會導致：蛋白質凝固，湯汁渾濁；脂肪乳化過度，產生油膩感。胡椒粒輕壓破即可，勿碾碎；豬大骨、雞骨必須徹底焯水至無血沫，否則高湯易變質；

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