烤面筋怎么做?烤面筋商業配方工藝,烤面筋制作技巧,烤面筋做法。
配方:500克面筋粉、筋力源A3克、水1000克、鹽5克、雞精5克、雞粉10克。
工藝:將筋力源A倒入1000克水中,攪拌至完全溶解(水溫≤30℃,避免高溫失效)。緩慢倒入面筋粉,邊加邊攪拌至無干粉,揉成光滑面團(約5分鐘),蓋上保鮮膜靜置30分鐘(松弛面筋)。將面團按扁,切成1厘米寬的長條,用筷子夾住一端,邊抻邊卷成螺旋狀(卷緊實),拔下筷子,面筋串成型。面筋串泡入涼水,鍋中加水燒至95℃(未沸騰),放入面筋串,全程小火保持水溫,煮20分鐘至全部浮起,撈出過涼水。用刀在面筋串表面切螺旋刀口(深度至筷子層),拉長后刷料汁(老抽+甜面醬+麻汁+白糖調勻)。烤箱預熱上火180℃、下火170℃,烤10分鐘至表面微干,刷油再烤5分鐘,出爐后撒燒烤芝麻料+鹽。
注意事項:面團需揉至光滑無顆粒,靜置時蓋保鮮膜防止表面干裂。水溫需保持95℃(鍋邊冒小泡),不可沸騰,否則面筋易散;煮后立即過涼水,增強彈性。刀口深度需均勻(約面筋厚度的2/3),烤制時更易入味且不易斷裂。根據烤箱火力調整時間,避免表面焦糊;若無烤箱,可用平底鍋刷油小火煎至金黃。
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