熏雞怎么做？熏雞商業(yè)配方工藝，熏雞制作技巧，熏雞做法

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配方：三黃雞或湛江雞30只（每只凈重1000克左右）， 富磷聯(lián)B 240克、香料八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、羅漢果2個。蔬菜料包芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克。配料花雕酒1000克、精鹽1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蠔油200克、生抽500克、雞精100克、老抽80克、味達(dá)蕾901號50克。 熏料花生殼600克、白糖300克、茉莉花茶200克。 高湯豬大骨10000克、老母雞1只、豬皮2000克、姜塊200克、高度白酒200克、色拉油600克，芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克

工藝：將食材清洗干凈，放入至少50號湯鍋中，加入清水120斤，大火燒開后再加入姜塊200克、高度白酒200克，中火熬制至高湯乳白色后，打撈，過濾高湯，取60斤，備用香料處理將八角、白芷、桂皮、花椒、小茴香、草果、干辣椒、良姜、山奈、山楂片、羅漢果，一同放入盆中，用溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，放入干凈炒鍋中炒出香味，裝入紗布袋，備用。封油炒鍋中加入色拉油，燒至120°時放入芹菜段、京蔥段、香蔥段、姜片炸至黃褐色時撈起裝入紗布袋中備用。鹵水調(diào)色調(diào)味在高湯燒開狀態(tài)下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分鐘出，煮出香味后再放入花雕酒、精鹽、炒糖色、蠔油、生抽、雞精、老抽、味達(dá)蕾901號攪勻，大火燒沸后即成鹵水。鹵雞將處理干凈的雞盤好造型，將富磷聯(lián)B 加入浸泡腌制雞的水中，腌制8-15小時 。取一個干凈的不銹鋼桶，底部墊入一個篦子防止糊鍋，將雞呈圓圈狀裝在鍋中，中間留好放料包的地方，將料包放進(jìn)去，在用一個篦子壓住防止漂浮，然后將沸鹵水倒入鍋中，大火再次燒開后，小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘后即可出鍋。

熏雞取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏2分鐘即可取出，取出后刷一層油防止氧化變色。

注意事項：在宰殺和處理雞的過程中要徹底清洗干凈，去除內(nèi)臟、血水、雜質(zhì)等，不然會影響熏雞的衛(wèi)生和口感。煮制時要確保雞完全浸沒在鹵湯中，這樣能讓味道均勻地滲透到雞肉里，保證每一口滋味都足。

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