白湯鍋制作流程：
吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：
主料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。
輔料：當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。
藥料：八 角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1 克，當歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。
調料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克，味達蕾89#肉精油20克。
制作：
（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。
（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。
（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。
（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。
（5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋制作流程：
（1）辣湯鍋底料炒制：
油料：色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如 此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克，味達蕾90#濃香麻辣油20克。
配料：糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調料：冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工藝：
將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制關鍵：
1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。
（2）兌鍋工藝（10鍋量）：
取 炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗 40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10 克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
（3）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號