01香料
香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過的香料；第二有新料與陳料的區(qū)別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質(zhì)較新樹高，內(nèi)質(zhì)更飽滿。同一款鹵水香料配方，因為香料的品質(zhì)而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差。
02肉的品質(zhì)
供應(yīng)鏈的不同，決定了肉的品質(zhì)不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質(zhì)大過偏小的；另外肉還因為飼養(yǎng)材質(zhì)和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導(dǎo)致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調(diào)不了的自然鮮甜。
03水
用山泉水與自來水熬的鹵水，那是天壤之別……
04鹵水伴侶
如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會制約鹵水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。
05灶具
電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區(qū)別很大，最優(yōu)的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質(zhì)的鹵水。
06香料炒制
香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平，可以說是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。
07熬制過程中火候把握
熬鹵水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷數(shù)次文武火的交替變換；火力過頭，鹵水會過度蒸發(fā)，火力小了，鹵水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。
08何時撈出鹵鍋里的骨頭
在鹵鍋里經(jīng)常會放入適量牛骨頭，骨頭的量根據(jù)當(dāng)鍋鹵水的肉量調(diào)整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。通常鹵水熬制結(jié)束撈渣時才撈起牛骨頭，撈完渣后，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了鹵水的香味和滋味，但牛骨頭并不是時間越久越能熬出它的味道，根據(jù)水的浮力原理，在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機（在骨質(zhì)出盡，香料內(nèi)質(zhì)又還行的時間里撈出骨頭）撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結(jié)束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉(zhuǎn)換成濃度滿意的鹵水。
09調(diào)味水平
某些鹵水無法做到調(diào)味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質(zhì)，影響著鹵水的鮮味物質(zhì)，那是調(diào)味品無法調(diào)出來的舒服自然的鮮。這個環(huán)節(jié)，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應(yīng)鏈。所以，同一個配方，同一個流程，鹵水的滋味因為肉的品質(zhì)會出現(xiàn)小小的偏差，在完成調(diào)味的基本標準后，通常還會有一個小微調(diào)，因為個人對味覺的判斷和調(diào)味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結(jié)果。
10調(diào)味品
在一鍋鹵水的熬制過程中，會用上若干的調(diào)味品，調(diào)味品的品牌和數(shù)量的變化，會很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導(dǎo)，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。
11鹵水熬制的時間
在操作鹵水的過程中不斷專研著它最有效的熬制時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。
12撈渣的技巧
這個不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。
13鹵水后期存儲
鹵水時間越長品質(zhì)越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結(jié)合是一個及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的最終品質(zhì)。
14封油
封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是首次調(diào)制鹵湯所不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)。一般調(diào)配新鮮的鹵湯才會制作封油，隨著鹵品不斷鹵制，鹵油富集，后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米為宜，其主要作用是在鹵制鹵品時，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。
封油的制作方法：
使用動物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進行熬制而得。動物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
另外，鹵湯是鮮湯中加入著色物和增香物的綜合體。因此，要實現(xiàn)鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。
鮮湯的熬制，在原料選用上應(yīng)是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會使湯色不清亮，鮮菌則不會，因此盡量不使用干菌。
附幾款川鹵配方，以供參考▼
川鹵分為湯鹵和油鹵兩大類。
湯鹵即水鹵，是用鹵湯對食材進行鹵制，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點。油鹵是一種新式川鹵技藝，是在傳統(tǒng)湯鹵的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來，是以鹵油為主、鹵湯為輔對食材進行鹵制。
川式鹵水：
配方1
八角70g、小茴40g、草果5個、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5個、羅漢果2個、丁香3g、花椒30g、干辣椒節(jié)50g、排草10g、靈草10g、香葉15g
配方2
山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、桂皮80g、蓽茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g
配方3
八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g
川式油鹵配方
配方1
八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g、香葉100g、丁香5g
配方2
八角100g、山奈20g、小茴香600g、香葉50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黃30g、香草30g、當(dāng)歸10g、陳皮5g
鹵肉使用富磷聯(lián)B 增香調(diào)味使用味達蕾91#五香精油
鹵肉使用富磷聯(lián)B 增香調(diào)味使用味達蕾91#五香精油
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