正宗缽缽雞冷鍋串串香配方

準(zhǔn)備材料：

    植物油600g（菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）味達(dá)蕾90#5克，桂皮1片（3-4cm），砂仁4個（拍破），丁香3個，白豆蔻10個，小茴香5g，千里香5g，香葉7片，畢拔1根，山奈3個，草果2個（拍破），排草（一根手指長），香茅草（一根手指長），八角5顆，紫草3g，辣椒粉50g（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭三種干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，蔥段20g，大蒜15g拍碎。

注意：草果、砂仁這些球形的大料，在用的時候一定要拍開個口，一是出味，二是防止炸油的時候崩開，避免熱油傷人。

2、紅油煉制方法：

   將以上用料除了蔥姜蒜按照用量倒入一盆中備用，再將植物油600g倒入鍋內(nèi)，燒熱。放入蔥姜蒜，小火炸制3分鐘。撈出蔥姜蒜，把油倒入準(zhǔn)備好的盆中邊倒邊攪拌。將盆小火加熱60秒不停攪拌，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或等冷卻后用保鮮膜包好，放置24-48小時，使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾留作下一步備用。

3、紅油麻辣口味缽缽雞底湯調(diào)配（以一份缽缽雞底湯計算）

準(zhǔn)備材料：

  雞骨湯1000g，味達(dá)蕾5#牛肉香膏50g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻醬5g，花生醬3g，海鮮醬3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，鹽5g，味精3g，雞精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制紅油120g，白芝麻15g，野山椒10g，蔥花10g，花生碎少許（可加可不加，參照各地口味）。

調(diào)制方法：

（3-1）缽缽雞碗中倒入熬好的雞骨湯1000g

（3-2）往湯里加入味達(dá)蕾5#牛肉香膏50g，姜末，蒜泥，芝麻醬，花生醬，海鮮醬，耗油，老抽，白糖，鹽，味精，雞精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均勻攪拌（芝麻醬，花生醬，比較黏稠一定要攪拌均勻）。

（3-3）加入自制紅油，白芝麻，野山椒，蔥花，花生碎即可。

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