川菜涼菜紅油怎么做？川菜涼菜紅油商業(yè)配方工藝，川菜涼菜紅油制作技巧，川菜涼菜紅油做法

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配方：干辣椒1000克、菜籽油6000克、輔料A老姜70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、洋蔥20克、大蒜35克、芹菜20克、輔料B紫草15克、冰糖粉15克、鹽10克、白酒10克、核桃5個(gè)（帶殼掰開）、白芝麻80克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克、香辛料C香葉2克、小茴香2克、香果2克（拍破）、草果4克（拍破）、桂皮2克、山奈2克、白扣4克、味達(dá)蕾901號(hào)5克

工藝：干辣椒去蒂剪段，微火炒至酥脆（辣椒籽分離，翻炒時(shí)沙沙作響），冷卻后分別舂細(xì)辣椒段和辣椒籽。菜籽油倒入不銹鋼桶，大火燒至油泡散盡（260-270℃），關(guān)火。油溫降至220℃時(shí)，開小火下老姜、大蔥、洋蔥、大蒜、小蔥、香菜、芹菜，炸至金黃后撈出。

油溫降至180-190℃時(shí)，下紫草略炸出顏色后撈出，加入青花椒、紅花椒炸香后撈出。放入白芝麻炸至微微金黃，加入冰糖粉攪勻，再下香辛料C保持油溫180℃左右。將熱油分三次倒入辣椒面中，邊倒邊攪拌，最后加入味達(dá)蕾901號(hào)充分拌勻。混合后靜置冷卻，完全冷卻后裝瓶密封保存。

注意事項(xiàng)：炒辣椒需微火慢炒，煉油時(shí)嚴(yán)格監(jiān)控溫度，避免油溫過(guò)高引發(fā)安全隱患。油溫需從260℃逐步降至180℃再下料，確保香料與辣椒香味充分釋放且不苦澀。所有固體輔料炸制后需過(guò)濾干凈，避免殘?jiān)绊懠t油澄明度。

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