燒雞公關鍵問題分析和解決方法怎么做？燒雞公關鍵問題分析和解決方法商業配方工藝，燒雞公關鍵問題分析和解決方法制作技巧，燒雞公關鍵問題分析和解決方法做法

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關鍵一：渾湯，燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時最應該避免渾湯現象。原因：1、在炒雞塊時豆瓣放入過多；2、燙小菜時火力過大；3、所摻之湯為沸湯。解決辦法： 1、豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制作燒雞公時應盡量選用少淀粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。2、很多人在燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以燙小菜時火力不能過猛。3、當雞塊加入老油后摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。關鍵二：香味不醇厚 ，制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。原因：1、雞肉未炒香； 2、未使用老油；3、雞塊未壓耙；4、雞齡過短；5、選用飼料雞而非土雞來制作。解決辦法：1、在制作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒干的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱并發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。 2、制作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。 3、必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。4、“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。5、一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。關鍵三：雞塊易粘鍋 ，在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食欲。原因：1、宰殺活雞時血未放凈；2、清洗整雞時，未將雞皮洗凈；3、煸炒前未將鍋炙好；4、火力過小；5、放入郫縣豆瓣過多。解決辦法： 1、殺雞時，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。2、在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。3、煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。4、在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。5、當雞塊水氣被炒干放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。關鍵四：雞肉發柴，成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食欲，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。原因：1、最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2、雞肉未壓粑。解決辦法：1、“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家喂養的土公雞。2、雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。3.可以使用富磷聯B ， 富磷聯B 做出的肉制品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不干縮。關鍵五：香味過濃 ，只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在制作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食欲。原因：1、香料過多；2、老油過多。解決辦法：1、煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.。2、應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。關鍵六：湯色不紅亮原因：1、豆瓣放入過多； 2、熬制老油時過火。解決辦法：1、關于豆瓣的比例可見前文。 2、熬制老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。

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