按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精；
按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；
按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法制取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。
3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應調理香精。
調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。
一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區。例如，有些廠家只在產品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現各種風味的香辛料：
去腥臭：白芷、桂皮、良姜
芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗
2、賦香：就是賦予產品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
一般肉制品的調香分三步做：
1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。
2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開后，表現出來的香氣是否純正誘人。
3）調口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
頭香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）
隨著社會發展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來越多消費者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等產品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發展，實則離不開食用香精的技術支持。因此，了解肉制品的未來發展趨勢和香精產品在肉制品中的應用技術，顯得尤為重要。
1、西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品逐漸接受使用香精。
2、中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來改善產品風味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質、修飾口感；中式肉制品會通過添加適合香精來改善產品風味。
3、耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個區段，耐受121℃高溫的香精更是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的發展使耐低溫及低溫穩定性成為速凍食品用香精的重要指標。
4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術生產的天然風味底料受到青睞。
5、非傳統意義上的肉類香精開始應用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。
6、使用方便、品質穩定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好，都是使用者對肉類香精的主要要求。
7、產品符合食品安全性要求，品牌公司產品成為首選。
香精是由多種香基、香料調配而成人造香料。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于標準化，一般是以具有FEMA號的香原料通過調配而成；咸味香精主要用于調味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講，咸味香精成分較為復雜，風味物質較多。
肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、去除異味、協調口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。
按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：
1、按風味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。
2、按狀態分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類
1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。
這類香精更多的是體現香味而不是香氣，具有調節口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內調節。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風味物料搭配使用。
2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優質的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產品中可以在配料時添加）。
3）水油狀香精是由各類風味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。
4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特征性風味產品中。目前精油類產品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜于精油類產品，精油類香精的需求處于增長趨勢。
不過，調味料行業的香精大多數不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。
隨著食品行業的發展，精油類產品、天然肉類及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術的要求較高。天然風味香精對香精企業設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，但傳統風味產品將占據消費市場的主導地位。
1、按照產品風味特點，結合香精主體風格進行選擇。
選擇恰當的香精能使產品體香圓潤飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。選擇合適的香精、設計較優化的配方組合是產品開發人員的再創造過程。
2、選擇香精應符合產品加工工藝要求。
根據產品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內添加，可以通過單用、復配和量的增減來達到較好的香氣效果。
3、耐溫性是選用香精的重要指標。
根據產品加工、儲存過程中的溫度強度選用適當耐溫性的香精產品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。
4、設計合適的添加量。
根據肉制品的風味要求結合香精的風味強度，進行配方效果組合，得到最優的添加劑量。
5、進行必要的香精性能測試。
主要包括香精強度、留香性、耐溫性、穩定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。
1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出產品的原味風格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大。
2、加香時間。攪拌、斬拌類產品應在攪拌、斬拌臨結束前半分鐘加入，滾揉時，與淀粉加入時間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結束后滾揉時加入。醬鹵制品在冷卻時多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。
3、肉丸、餡類生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時隨液體狀物料混合均勻加入。
4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時用針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時，提高出品率并改善口感。
5、包裝后二次殺菌的產品，若要增加開袋香，可以將香精加入調配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。
1、香料復合粉是以天然香辛料為原料進行復配，它們的特點是純天然，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中應用，具有增加香氣、修飾風味的作用。
2、肉味增香復合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。
3、肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料、增鮮、增香底料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。天然香料在肉制品中的應用已經成為必然趨勢，應用范圍也越來越廣。
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