防腐劑使用
防腐劑使用以防止微生物活動的化學物質，不包括防止其他敗壞的化學品（如防氧化、防變色、防變味等）。理想的食品防腐劑應是能有效地抑制酵母菌、真菌和細菌的活動而對人體無害；能在體內進行代謝而不在肝臟內去毒；水溶性；不殘留在脂肪及組織內：不易與其他添加劑或食品成分起反應；無色、無味、價廉。在醬陳菜中常用的防腐劑為苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和脫氫酯酸鈉等。
（1)苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑使用已有悠久的歷史，應用非常普遍。苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實際生產中大多是使用其鈉鹽。在pH值低的環境中，苯甲酸及其鈉鹽對廣譜的微生物有效；唯對產酸菌的作用弱。在pH5.5以上時對很多真菌和酵母沒有效果。在pH4.5時對一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05%～0.1%。其抑菌的最適pH為2.5～4。實際使用苯甲酸及其鈉鹽時，以pH低于5為宜。苯甲酸鈉的使用方法，一般是先配成20%~30%的水溶液，再加人食品中攪拌均勻即可。若直接與酸性溶液相接觸，苯甲酸鈉容易轉化成難溶于水的苯甲酸而失去防腐作用。米甲酸鈉在醬施菜中的用量應控制在0.5克/千克以內。
（2）山梨酸及其審盤山梨酸不易溶于水，生產中常用其類一一山梨酸鉀。山梨酸及其鹽類對真菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用：但對嫌氣性芽胞形成菌與嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。山集酸及其鹽類屬酸防腐劑，其防腐效果隨pH的升高而降低，但想酸適宜的pH范圍比苯甲酸廣。其使用范圍宜在pH6以下，山想酸能與微生物酶系統中的頸基結合，從而破壞許多重要酶系統的作用，達到抑制微生物及防腐的目的。
山梨酸及其鹽類在使用時應先用少量水溶解后再投入食品中攪拌均勻。由于其受熱會揮發，最好在加熱過程后期添加。山酸的l%的水溶液pH為7~8，有使食品pH升高的傾向，應予適當注意。使用山菊酸及其鹽類時應注意衛生，如果將其放入已經污染了大量微生物的食品中，不僅無效，反而成了微生物的營養物質，使食品更快地敗壞。山梨酸鉀在醬腌菜中的用量應控制在0.5克/千克以內。
(3）脫氫醋酸偽脫氫函酸鈉為白色結品性粉末，無臭，略有特殊味道。易溶于水，其水溶液呈中性或微堿性。耐光性、耐熱性較好。對腐敗菌和酵母菌均有一定的抑制作用。袋裝醬菜的用量應控制在0.03%。
4.鮮味劑
鮮味劑也稱為風味增效劑，可以增強制品的風味，或產生鮮味。醬腌菜加工中常用的鮮味劑為味精，其主要成分為谷氨酸鈉，白色細小結晶顆粒或白色粉末，易溶于水，具有特殊的鮮味，可以改善制品的風味，是制作醬脆菜常用的調味品。
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