
鹵豬雜怎么做?鹵豬雜商業(yè)配方工藝,鹵豬雜制作技巧,鹵豬雜做法
配方:豬下貨(肝、腸、肚、心、口條等)5000克、黃酒500克
鹽400克、白糖200克、老抽15克、蠔油50克、蔥100克、姜75克、香料粉400克、花椒100克、八角100克、桂皮120克、小茴香50克、丁香16克、草果50克、砂仁35克、豆蔻0克、香葉15克、香茅草20克、山奈75克、甘草50克、富磷聯(lián)A型40克、味達蕾901號20克
工藝:將香料粉裝入紗布袋中,扎緊袋口。若無老鹵水,需先用雞骨、豬骨熬制骨頭湯:取2500克雞架子骨、5000克豬大骨,加10000克水,小火熬制8小時后撈出骨頭。放入鹵料包,加清水15000克,大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右,至香味溢出。用老抽調(diào)好鹵汁色澤,再加入黃酒200克、鹽250克、白糖攪拌均勻。將豬下貨用清水洗凈,加富磷聯(lián)A型、鹽進行腌制。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時腸、肚無需腌制,清洗干凈后焯水即可鹵制。
將豬下貨放入沸水鍋中,加蔥100克、姜75克,煮10-15分鐘,祛除血腥味。撈出后用清水洗凈,原料出水控制在斷生為宜,不宜過熟,以防鮮香味流失。將洗凈的下貨放入鹵湯鍋中,加黃酒300克、味達蕾901號、蠔油50克、鹽250克。大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘,全部撈起檢查。用筷子往肉里扎一下,若有血水流出,說明未完全鹵好,需重新放入鹵鍋中鹵制,直至熟透。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘,撈出即成。
注意事項:原料需新鮮無異味,腸、肚異味較重,整理時應(yīng)特別注意清洗。香料包需扎緊,避免煮制時散落。鹵制過程中需不斷翻動豬雜,使其均勻受熱和入味。成品需冷藏保存,建議3天內(nèi)食用完畢。操作過程中注意工具和容器清潔,避免交叉污染
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