魚糜制品加工的輔料及添加劑
1、魚丸中原淀粉的特點：
賦予魚丸更好的彈性；
起到增加魚糜粘稠性，利于成型的作用；
增加白度；
改善口感；
降低成本。
2、魚丸中用原淀粉的缺點：
原淀粉回生，貨架期內導致口感不好；
原淀粉保水性差，口感不佳；
原淀粉性質單一，不能滿足魚丸的多種要求。
3、變性淀粉應用于魚丸的理論基礎
為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。(注：變性淀粉因其變性方式、反應程度等方面不同因此同屬變性淀粉其特性也各不相同)
賦予魚丸更好的彈性；
起到增加魚糜粘稠性，利于成型的作用；
增加白度；
改善口感；
降低成本。
2、魚丸中用原淀粉的缺點：
原淀粉回生，貨架期內導致口感不好；
原淀粉保水性差，口感不佳；
原淀粉性質單一，不能滿足魚丸的多種要求。
3、變性淀粉應用于魚丸的理論基礎
為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。(注：變性淀粉因其變性方式、反應程度等方面不同因此同屬變性淀粉其特性也各不相同)
新鮮的魚肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質。當制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩定的結構。由此可見，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結構是非常重要的。
與其他品種的淀粉相比，有特殊性能的變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質凝膠化和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內部形成小“水塘”。在加熱過程中，肉類蛋白質受熱凝膠化，形成網狀結構，網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用同時減小魚糜凝膠劣化帶來的影響。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力強，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的魚丸制品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
植物蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強劑使用的。從植物蛋白原料上大致可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。
大豆蛋白制品除了其本身所具有的營養成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經加熱后會產生凝膠化，所以加入到魚糜中去后可增強制品的彈性，一般加入量為5%。pH值在6.5以上時其保水力可達90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩定性與蛋白質濃度呈正相關關系。
大豆蛋白的種類有：
脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。
濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質含量。
抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。
分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。
小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調節成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強制品特性的作用。
大豆蛋白的種類有：
脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。
濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質含量。
抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。
分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。
小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調節成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強制品特性的作用。
添加于魚糜制品中的油脂，主要是為使產品具有類似畜肉風味而添加的動物脂肪和油炸產品時使用的植物油脂。在魚糜中加入油脂后，可增強和改變制品的風味、質地和外觀，使制品爽口、潤滑和柔軟。油炸魚糜制品則具有改善外觀，消除腥臭味，產生焦黃色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同時還有脂肪的氧化問題，在生產上是不能忽視的。
蛋清是動物蛋白質，添加在魚糜制品作為彈性增強劑使用。
在全蛋清中，外水狀蛋清占25%左右，濃厚蛋清約占50%～60%，其余為內水狀蛋清和其他成分。蛋清的凝固點從56℃開始，80℃完全凝固，這種凝固屬于蛋白質的不可逆變性。
冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清：從破斷強度來看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過20%則彈性增強效果反而下降，且有蛋清味。添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯。
新鮮全蛋清與凍結全蛋清的彈性增強效果幾乎無差別，但咀嚼感與光澤以新鮮蛋清為好；新鮮的濃蛋清與水狀蛋清的補強效果差別不大，但相對濃蛋清較好；含5%食鹽的加鹽蛋清比冷凍全蛋清的添加效果差，白度低；添加殺菌蛋清的產品破斷度和凹陷度比添加冷凍蛋清差；干蛋清粉比冷凍蛋清的彈性增強效果差，但白度高。
采用本品加工制作的肉餡、肉腸、肉丸、冷凍魚丸、冷凍魚滑、冷凍魚糕等預制肉制品、熟制肉制品、冷凍水產品、冷凍魚糜制品口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結牢固。
六、泡多源Q
采用本品制作的蒸面筋、炸糖糕、油煎包、速凍炸魚段、速凍蝦球、速凍魚糕、魚豆腐、烤饅頭、干吃面、烤饃片、油炸豬皮、油炸鳳爪、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷、速凍麻圓等膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。食用淀粉添加本品后制作的各類食品膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。
六、泡多源Q
采用本品制作的蒸面筋、炸糖糕、油煎包、速凍炸魚段、速凍蝦球、速凍魚糕、魚豆腐、烤饅頭、干吃面、烤饃片、油炸豬皮、油炸鳳爪、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷、速凍麻圓等膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。食用淀粉添加本品后制作的各類食品膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。
糖類在魚糜生產上的應用，除了作為調味用的甜味劑外，還起到減輕咸味、調味、防腐、去腥和解膩等作用。更主要的是用于冷凍魚糜中防止魚肉蛋白質的冷凍變性方面。在冷凍魚糜生產中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點，減輕蛋白質的冷凍變性，防止水分的流失，提高產品的質量。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發色的作用。
山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號