魚糜制品加工的輔料及添加劑
在魚糜制品中添加的輔料和富磷聯(lián)C及泡多源Q成分，搭配方法，直接關(guān)系到魚糜制品的風(fēng)味、口感、外觀、產(chǎn)品質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值。這里所指的輔料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加劑包括品質(zhì)改良劑、調(diào)味料、食用色素等。這些輔料和添加劑可根據(jù)產(chǎn)品種類、質(zhì)量要求，市場的需要，不同地區(qū)消費(fèi)者的習(xí)慣和市場價(jià)格等因素來搭配使用，同時(shí)應(yīng)當(dāng)特別注意各種輔料和添加劑的質(zhì)量和添加量必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。
1、魚丸中原淀粉的特點(diǎn)：
賦予魚丸更好的彈性；
起到增加魚糜粘稠性，利于成型的作用；
增加白度；
改善口感；
降低成本。
2、魚丸中用原淀粉的缺點(diǎn)：
原淀粉回生，貨架期內(nèi)導(dǎo)致口感不好；
原淀粉保水性差，口感不佳；
原淀粉性質(zhì)單一，不能滿足魚丸的多種要求。
3、變性淀粉應(yīng)用于魚丸的理論基礎(chǔ)
為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。(注：變性淀粉因其變性方式、反應(yīng)程度等方面不同因此同屬變性淀粉其特性也各不相同)
賦予魚丸更好的彈性；
起到增加魚糜粘稠性，利于成型的作用；
增加白度；
改善口感；
降低成本。
2、魚丸中用原淀粉的缺點(diǎn)：
原淀粉回生，貨架期內(nèi)導(dǎo)致口感不好；
原淀粉保水性差，口感不佳；
原淀粉性質(zhì)單一，不能滿足魚丸的多種要求。
3、變性淀粉應(yīng)用于魚丸的理論基礎(chǔ)
為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。(注：變性淀粉因其變性方式、反應(yīng)程度等方面不同因此同屬變性淀粉其特性也各不相同)
新鮮的魚肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。由此可見，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。
與其他品種的淀粉相比，有特殊性能的變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)凝膠化和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，不會在內(nèi)部形成小“水塘”。在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱凝膠化，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，同時(shí)淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用同時(shí)減小魚糜凝膠劣化帶來的影響。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的魚丸制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。
植物蛋白主要是作為魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑使用的。從植物蛋白原料上大致可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。
大豆蛋白制品除了其本身所具有的營養(yǎng)成分之外，還具有熱凝具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液經(jīng)加熱后會產(chǎn)生凝膠化，所以加入到魚糜中去后可增強(qiáng)制品的彈性，一般加入量為5%。pH值在6.5以上時(shí)其保水力可達(dá)90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白濃度越低乳化效率越高，而乳化物的穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)濃度呈正相關(guān)關(guān)系。
大豆蛋白的種類有：
脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。
濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質(zhì)含量。
抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。
分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。
小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調(diào)節(jié)成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強(qiáng)度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時(shí)顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結(jié)著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強(qiáng)制品特性的作用。
大豆蛋白的種類有：
脫脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶劑脫去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。
濃縮蛋白：洗凈脫脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白質(zhì)含量。
抽提蛋白：將脫脂大豆粉的水提取液加熱處理后，噴霧干燥之。
分離蛋白：將抽提蛋白再一次精制，改善其氣味、色澤，凝膠化性能較好。
小麥蛋白又稱為活性谷蛋白，它是將小麥除去淀粉后得到的谷蛋白調(diào)節(jié)成酸、堿性后使之溶解，噴霧干燥的制品。小麥蛋白在中性附近幾乎不溶于水，形成極有彈性的新膠；這種黏膠的彈性受pH和食鹽濃度的影響。在pH6左右顯示出其物性特征，在pH8左右凝膠強(qiáng)度最高，它隨著食鹽濃度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食鹽濃度時(shí)顯示良好物性；小麥蛋白一般可吸水1～2倍，加熱后有凝固性或結(jié)著性；加熱溫度需在80℃以上就能起到增強(qiáng)制品特性的作用。
添加于魚糜制品中的油脂，主要是為使產(chǎn)品具有類似畜肉風(fēng)味而添加的動物脂肪和油炸產(chǎn)品時(shí)使用的植物油脂。在魚糜中加入油脂后，可增強(qiáng)和改變制品的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，使制品爽口、潤滑和柔軟。油炸魚糜制品則具有改善外觀，消除腥臭味，產(chǎn)生焦黃色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同時(shí)還有脂肪的氧化問題，在生產(chǎn)上是不能忽視的。
蛋清是動物蛋白質(zhì)，添加在魚糜制品作為彈性增強(qiáng)劑使用。
在全蛋清中，外水狀蛋清占25%左右，濃厚蛋清約占50%～60%，其余為內(nèi)水狀蛋清和其他成分。蛋清的凝固點(diǎn)從56℃開始，80℃完全凝固，這種凝固屬于蛋白質(zhì)的不可逆變性。
冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清：從破斷強(qiáng)度來看，添加10%全蛋清最好，而感官鑒定則加20%為最佳，但添加量超過20%則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清味。添加蛋清后，二次加熱的制品較一次加熱的效果明顯。
新鮮全蛋清與凍結(jié)全蛋清的彈性增強(qiáng)效果幾乎無差別，但咀嚼感與光澤以新鮮蛋清為好；新鮮的濃蛋清與水狀蛋清的補(bǔ)強(qiáng)效果差別不大，但相對濃蛋清較好；含5%食鹽的加鹽蛋清比冷凍全蛋清的添加效果差，白度低；添加殺菌蛋清的產(chǎn)品破斷度和凹陷度比添加冷凍蛋清差；干蛋清粉比冷凍蛋清的彈性增強(qiáng)效果差，但白度高。
采用本品加工制作的肉餡、肉腸、肉丸、冷凍魚丸、冷凍魚滑、冷凍魚糕等預(yù)制肉制品、熟制肉制品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚糜制品口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。
六、泡多源Q
采用本品制作的蒸面筋、炸糖糕、油煎包、速凍炸魚段、速凍蝦球、速凍魚糕、魚豆腐、烤饅頭、干吃面、烤饃片、油炸豬皮、油炸鳳爪、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷、速凍麻圓等膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。食用淀粉添加本品后制作的各類食品膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。
六、泡多源Q
采用本品制作的蒸面筋、炸糖糕、油煎包、速凍炸魚段、速凍蝦球、速凍魚糕、魚豆腐、烤饅頭、干吃面、烤饃片、油炸豬皮、油炸鳳爪、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷、速凍麻圓等膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。食用淀粉添加本品后制作的各類食品膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。
糖類在魚糜生產(chǎn)上的應(yīng)用，除了作為調(diào)味用的甜味劑外，還起到減輕咸味、調(diào)味、防腐、去腥和解膩等作用。更主要的是用于冷凍魚糜中防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性方面。在冷凍魚糜生產(chǎn)中加入適量的蔗糖，可以降低魚肉的冰點(diǎn)，減輕蛋白質(zhì)的冷凍變性，防止水分的流失，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發(fā)色的作用。
山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。
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