酸味劑使用
酸味劑是以賦予食品酸味或降低酸度（pH）為目的的食品添加劑。酸味劑有多種，而醬腌菜加工中常用的酸味劑主要是醋酸和檸檬酸。
（1)醋酸醋酸又稱冰醋酸，學名乙酸，具有刺激性特殊氣味。醋酸在16℃以上時為無色透明液體。用于制品加工時需加水稀釋，經稀釋后的醋酸呈酸味，有殺菌作用，可用于泡菜或酸漬制品加工。
（2）檸檬酸檸檬酸為無色半透明結晶或白色結晶性粉末。在干燥空氣中失去結晶水而風化，在潮濕條件下可緩慢潮解。檸檬酸具有圓潤爽快的酸味。檸檬酸在醬腌菜加工中除可調味外、對防止變色和抑制微生物活動有一定作用。
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