甜味劑使用
甜味劑是以較小的劑量即可賦予加工品較高甜度的物質(zhì)。食品添加劑中甜味劑種類很多，在醬腌菜加工中常用的有甜蜜素和蛋白糖，在生產(chǎn)中高檔醬腌菜時(shí)，也用到甘草苷、甜葉菊苷、糖醇類物質(zhì)等。
（1）甜蜜素甜蜜素為白色針狀或片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉來無臭，溶于水，對光、熱和空氣穩(wěn)定。甜蜜素的甜度高，具有蔗糖風(fēng)味又兼有蜜香，甜度是蔗糖的30~50倍，是一種無熱量型的合甜味劑。
(2)蛋白糖蛋白糖為白色結(jié)晶性粉末，無臭，溶于水，是氨酸構(gòu)成的人工合成甜味劑。蛋白糖在人體內(nèi)可分解為氨基酸而吸收，不需要通過胰島素參與代謝。甜度是蔗糖的60~200信、其味純正，無合成甜味劑的苦味、化學(xué)味、金屬味等。甜味感與良糖相似，能增加產(chǎn)品風(fēng)味，減少不良味道。
（3）甘草甘草苷是從甘草植物中提取的甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的100~250倍。生產(chǎn)中常與蔗糖并用。
（4）甜葉菊是從甜葉菊葉中提取出來的天然甜味物質(zhì)，度為蔗糖的300倍。熱穩(wěn)定性強(qiáng)、著色力極弱，不易分解，但其前解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時(shí)間較長，甜葉菊苷有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者，還有解酒、恢復(fù)疲勞等藥用價(jià)值。
（5)糖醇類物質(zhì)主要有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露等。山梨醇甜度為蔗糖的50%，但能給以濃度感，在體內(nèi)被緩慢吸收利用，但血糖值不增加，山梨醇還是較好的保濕劑和表面活性劑。木糖醇甜度為蔗糖的70%~80%，可提供能量但不經(jīng)胰島素作用，故可用來作為糖尿病患者食用的甜味劑。麥芽糖醇甜度為蔗糖的85%~95%，幾乎不被人體吸收。麥芽糖醇不結(jié)晶，不發(fā)醒：150℃以下不分解，具有良好的保濕性，是健康食品的一種較好的低熱量甜味劑。甘露醇也是含熱量低且人體對其吸收率也低的一種甜味劑，也適于生產(chǎn)低能量保健食品。
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