食品添加劑使用量該如何計(jì)算？

山梨酸和山梨酸鉀是國際上應(yīng)用比較廣泛的防腐劑，在GB 2760中允許使用于多種食品的防腐，并規(guī)定最大使用量以山梨酸計(jì)。當(dāng)使用山梨酸鉀為防腐劑時(shí)，其使用量需要進(jìn)行折算。依據(jù)使用的山梨酸鉀的山梨酸含量折算使用量?？梢詤⒖枷旅娴墓秸鬯悖?br style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; visibility: visible; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;" />

例如，按照GB 2760的規(guī)定，面包中山梨酸及其鉀鹽以山梨酸計(jì)的最大使用量是1.0g/kg，設(shè)山梨酸鉀的純度是100%時(shí)，那么，按照上述折算公式，山梨酸鉀的最大使用量M計(jì)算公式如下：

類似的還包括苯甲酸及其鈉鹽，丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，靛藍(lán)及其鋁色淀等。

磷酸及磷酸鹽組

假設(shè)各個(gè)添加劑的純度是100%，應(yīng)該按各個(gè)添加劑的磷酸根的含量折算最大使用量。因?yàn)槭称分辛姿岣哪枖?shù)取決于磷酸及磷酸鹽所能提供的磷的摩爾數(shù)，所以，磷酸及磷酸鹽的使用量的計(jì)算，應(yīng)該以使用的磷酸鹽提供的磷的摩爾數(shù)等于食品中磷酸根的摩爾數(shù)為依據(jù)的。即：

例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氫二鈉的使用量分別是8g/kg，是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求呢？

熟肉制品中磷酸及磷酸鹽最大使用量以磷酸根計(jì)為5.0g/kg，所以，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨

使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨后，需要確定食品（干樣品）中鋁的殘留量不超過100mg/kg?？梢园凑铡妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182-2017）中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，所得結(jié)果即是干樣品中的鋁殘留。食品中硫酸鋁鉀的允許使用量，可以按照使用的硫酸鋁鉀中的鋁含量進(jìn)行粗略折算，即：

例如，水分含量為18%的某面包，使用硫酸鋁鉀（AlK(SO4)2·12H2O）為膨松劑，最大使用量m：

所以，為符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包（干樣品）中鋁殘留量≤100mg/kg的規(guī)定，該面包中硫酸鋁鉀的最大使用量不能超過2.14g/kg，但實(shí)際上，考慮到鋁本底值以及水分測(cè)定的誤差等因素，此計(jì)算結(jié)果與實(shí)際允許使用的最大使用量會(huì)有所偏差，僅供參考。

茶多酚

茶多酚的最大使用量是以油脂中兒茶素計(jì)的，一般檢測(cè)食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法進(jìn)行。但在我們研發(fā)初期采用茶多酚為抗氧化劑的時(shí)候，也可以通過粗略計(jì)算暫定茶多酚的使用量，之后再進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)結(jié)合試驗(yàn)效果以及標(biāo)準(zhǔn)要求，確定合適的使用量。

如，一款即食燕麥片中茶多酚的最大使用量M的計(jì)算：

其中，即食燕麥片中油脂含量A可以通過油脂測(cè)定獲得，也可以由該即食燕麥片中油脂的大致含量進(jìn)行粗略計(jì)算；茶多酚中兒茶素含量B需要在采購該款茶多酚的時(shí)候由供應(yīng)商提供；0.2為GB 2760規(guī)定的即食燕麥片（06.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片））中茶多酚以油脂中兒茶素計(jì)的最大使用量。

防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量

占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1

該指標(biāo)要求是監(jiān)督抽檢中常會(huì)檢測(cè)的項(xiàng)目，相對(duì)來說不合格率也比較高。如計(jì)算一款產(chǎn)品中防腐劑各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明確該產(chǎn)品中使用到的所有防腐劑有哪些，然后按照下面的公式進(jìn)行計(jì)算：

根據(jù)《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的指導(dǎo)意見》（市監(jiān)食生〔2019〕53號(hào)）的規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品原輔料控制和檢驗(yàn)，對(duì)食品原輔料中帶入的食品添加劑合并計(jì)算，防止因原輔料帶入導(dǎo)致食品添加劑的超范圍超限量使用。”，計(jì)算防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量占其最大使用量的比例之和時(shí)，同樣需要考慮原輔料中帶入的情況。

小結(jié)

根據(jù)食品添加劑在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量的使用原則，以及監(jiān)督抽檢中往往以最終產(chǎn)品中食品添加劑的含量判定是否超限量使用食品添加劑（可能會(huì)有進(jìn)一步的現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)再進(jìn)行最終判定），建議食品企業(yè)盡可能降低實(shí)際添加量，不要按照計(jì)算所得上限添加食品添加劑，計(jì)算結(jié)果僅為理論添加量，和實(shí)際情況有出入。

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