1） 食用香料單體（Chemical） ：麥芽酚、乙基麥芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巰基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、甲基環(huán)戊烯醇酮（MCP） 等；
2） 鮮味劑：谷氨酸鈉（MSG） 、肌苷酸鈉（ IMP） 、鳥苷酸鈉（ GMP） 、肌苷酸鈉+ 鳥苷酸鈉（ I+ G） 、琥珀酸單鈉（MSS） 、琥珀酸二鈉（DSS） 等；
3） 天然精油及其調(diào)和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、樹脂或調(diào)和香精；
4） 美拉德反應(yīng)中生成的增香劑：如醛或酮與半胱氨酸在反應(yīng)中生成的極微量的硫化氫；
5） 其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的豬肉、雞肉香精，而在豬肉香精中加入少量的雞肉、牛肉香精等。
提醒：以下資料年限有些早，可能部分內(nèi)容已不適用，僅供參考，請注意甄別。
01
肉類香精增香劑的特點(diǎn)
肉類香精增香劑具有以下特點(diǎn)：
1） 用量少，增香效果顯著；
2） 增香劑本身不一定呈現(xiàn)香氣，也不會改變其它香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，但它能改變?nèi)说纳砉δ埽醇訌?qiáng)對人的嗅覺神經(jīng)的刺激，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性，強(qiáng)化香氣信息的傳遞；
3） 通過顯著的增香作用，降低其它呈香物質(zhì)的用量，或減少香精最終的添加量，從而降低了成本；
4） 有些增香劑不僅具有增香作用，而且具有很好的調(diào)香效果，這種增香劑可使香精協(xié)調(diào)、柔和、豐富、留香時間長；
5） 有些增香劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu)，在加工工藝中還可與其他物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生其他香氣物質(zhì)，如呋喃酮、MCP 等；
6） 增香劑的使用量對香氣有影響，有些增香劑在大量使用時也不會影響香精整體香氣，如麥芽酚、乙基麥芽酚等，而有些香料使用過量時則會呈現(xiàn)不愉快的氣味，如糠基硫醇、MCP 等；
7） 因增香劑之間具有協(xié)同增效作用，故常搭配使用。
02
各種肉味香精增香劑的介紹
一、食用香料單體類
（一）麥芽酚和乙基麥芽酚
兩者都是廣譜增香劑，在對一些肉類香精的GC/ MS 分析中發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分肉類香精中添加了麥芽或乙基麥芽酚，添加量1%～20%（這里指占香精中香料的質(zhì)量比，不包括溶劑） 。麥芽酚（Maltol ，Veltol） ，商品名為味酚、巴拉酮（Palatone） 、考巴靈（ Kopalin） ，化學(xué)名為2-甲基焦袂康酸，有類似焦香奶油糖的特殊香氣，亦被描述為焦糖香氣，易揮發(fā)，于93 ℃升華，天然品存在于炒麥芽、松針、菊苣中。乙基麥芽酚（ Ethy Maltol ，Vetol2plus） ，化學(xué)名為2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香氣，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。兩者都溶于水，乙醇和丙二醇（ PG） 在使用時要注意以下4 點(diǎn)：
1） 兩者都含酚羥基，與鐵容器接觸會顯紅色，因此忌用鐵制容器；
2） 在酸性條件下增香效果好，在堿性條件下則由于酚羥基解離而降低效果；
3）乙基麥芽酚增香作用約為麥芽酚的3～8 倍，使用前者時可降低用量；
4） 如與I + G、MSG、MCP 等增香劑搭配使用，可增強(qiáng)效果。
（二）MCP
MCP 的英文全稱為Methyl Cy2clopentenolone ，化學(xué)名為3-甲基-1,2-環(huán)戊烯二酮或3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮，為白色或淺黃色結(jié)晶性粉末，具有槭樹和獨(dú)活草似的香氣，亦被描述為焦糖香氣，在一些肉類香精中檢測出了它的存在。MCP 具有和麥芽酚、乙基麥芽酚相似的增香性，但用量不宜過多。在高溫加熱條件下，MCP 還會開環(huán)與其他香氣物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的肉類香味。
（三）糠基硫醇（ Furfuryl Mercaptan）
又稱咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高濃度時具有非常不愉快的硫臭味，稀釋時呈咖啡香味和肉香。一些大公司生產(chǎn)的1%糠基硫醇產(chǎn)品具有強(qiáng)烈的肉香、烤肉香（亦象牛肉香） ，不具有咖啡香。對一些肉味香精的GC/ MS 分析，檢測出糠基硫醇以微量存在，許多論文亦對糠基硫醇的作用給予肯定，并建議微量添加。在實(shí)際使用中，先將糠基硫醇稀釋成1%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，再以微量添加至肉味香精中。
（四）呋喃酮（ Furaneol；Furanone）
化學(xué)名為2,5-二甲基-4-羥基-3 （2H）-呋喃酮，是一種食品香味料、增香劑、增效劑。早在20 世紀(jì)60 年代就被發(fā)現(xiàn)存在于新鮮菠蘿和牛肉湯中，故又稱為菠蘿酮。呋喃酮具有天然菠蘿、草莓樣香氣，亦有描述為焦甜香，具有明顯的增香、增甜效果，可使香味更加圓和、豐滿，并具有屏蔽、掩蓋不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快氣味方面，一份呋喃酮相當(dāng)于5. 5～6份乙基麥芽酚，16～20 份麥芽酚 。在對一些肉味香精的GC/ MS 分析中，檢測出了呋喃酮的存在，其比例可高達(dá)香精中香料比例的5%；另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前體化合物，可與半胱氨酸、胱氨酸、硫化銨等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生肉香物質(zhì)，并產(chǎn)生極微量的硫化氫。據(jù)丁德生研究，在雞肉香精中加入呋喃酮，可明顯增加口味的豐滿度和平衡度，增強(qiáng)燒烤風(fēng)味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果顯著，香味的平滑性及可口性顯著增加，使肉味更豐滿，多汁感和肉汁感更強(qiáng)。呋喃酮、（ I + G） 、MSG的應(yīng)用舉例見表1 。
表1 呋喃酮在肉味香精中的應(yīng)用
（五）其它
具有顯著增香調(diào)香作用的香料單體有：2-甲基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基） 二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇等。這幾種增香劑具有肉味、烤肉味等風(fēng)味，但由于成本較高，因此只能極微量地使用。
二、鮮味劑類
（一）MSG
MSG 即味精，又稱為L-谷氨酸鈉、麩氨酸鈉。MSG 基本上無氣味，有鮮味、甜味和咸味，味覺閾值為0. 014%。MSG作用于舌的前端和兩顎，具有極強(qiáng)的鮮味直沖感和先覺感，鮮味比較單調(diào)，鮮味功效體現(xiàn)在中感覺之前，鮮味來得快，去得也快。
MSG和IMP、GMP、（ I + G） 具有協(xié)同增效作用。（MSG + IMP） 以0. 05 g/ L 的質(zhì)量濃度，當(dāng)MSG∶IMP = 1∶1 時，鮮味達(dá)到最大強(qiáng)度；MSG 和IMP 兩者的混合物中，IMP 質(zhì)量分?jǐn)?shù)從零增加至50% ，鮮味強(qiáng)度呈凸拋物線形增加； IMP 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從50%增至100% ，鮮味強(qiáng)度呈凸拋物線形降低。
MSG常與（ I + G） 混合以生產(chǎn)強(qiáng)力味精，99%的MSG+ 1%的（ I + G） 可以增鮮2 倍，98%的MSG +2%的（ I + G） 可以增鮮3. 5 倍；96%的MSG+ 4%的（ I + G） 可以增鮮5 倍。在肉味香精的增香應(yīng)用方面，MSG常與（ I + G） 配合使用，具體應(yīng)用見表1 。
（二）IMP、GMP 和（ I + G）
IMP、GMP 大量存在于牛肉、豬肉、雞肉等畜禽產(chǎn)品及沙丁魚、鰻魚、白斑狗魚、香魚等海產(chǎn)品中。IMP、GMP 具有強(qiáng)烈的鮮味，GMP 的鮮味強(qiáng)度約為IMP 的3 倍以上，在商業(yè)上通常采用兩者的混合物（即I + G，IMP 和GMP各占50%） 。MSG、IMP、GMP、（ I + G） 能使肉味香精的肉味更加強(qiáng)烈、完善，增強(qiáng)和改善了肉味感、持續(xù)性和濃厚感。
（三）MSS 和DSS
MSS、DSS 兩者都具有鮮味和特殊的貝類滋味，故商業(yè)上又稱為干貝素，是貝類（如蜆肉、牡蠣、螺肉、干貝、鮑魚、蛤蜊等） 鮮味的主要成分，可用作海鮮味香精的增香劑。兩者同MSG具有增效作用。
三、天然精油或其調(diào)和香精
最常用的精油是芝麻油，未經(jīng)焙炒的芝麻其香氣成分很少，僅含10 多種醛類（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5-甲基糠醛等） ，幾種酚類（苯酚、愈創(chuàng)木酚等）及10 多種其它香氣物質(zhì)，但芝麻經(jīng)過焙炒以后，其香氣成分和數(shù)量都大大增加，包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、呋喃類、酚類、內(nèi)酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、惡唑類、腈類、噻唑類、噻吩類、硫醇及硫化物等17 類共208 種香氣物質(zhì)。從焙炒芝麻（Roast-ed Sesame） 中提取的芝麻油香氣強(qiáng)烈，增香性好。如要在水質(zhì)香精中加入芝麻油，則需首先將芝麻油乳化，否則加入后會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，影響香精的外觀和品質(zhì)。在一些市售的調(diào)和油或色拉油中，也常加入芝麻油進(jìn)行增香，提高了產(chǎn)品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香氣不夠強(qiáng)烈或品質(zhì)不穩(wěn)定時，可通過調(diào)香途徑解決。
四、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生增香劑
這一類反應(yīng)有很多研究報道，舉例如下：
1） VB1 →雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚；
2） α-羥基酮+ （NH4）2S →H2S等；
3） 醛類+ （NH4）2S →H2S 等；
4） 呋喃酮及其結(jié)構(gòu)類似物+ （NH4）2S →H2S等。
為降低肉味香精的成本，提高其強(qiáng)度、豐滿度、協(xié)調(diào)性等，有必要加入肉味香精增香劑。但并非每一種增香劑都可應(yīng)用于肉味香精中，一般來說，MSG、（ I + G） 、呋喃酮、麥芽酚和乙基麥芽酚適用于各種肉味香精中，MSS、DSS 適用于海鮮味香精，芝麻油則適用于豬肉、牛肉、火腿、烤肉等類型的香精中。
03
餐飲業(yè)增香劑使用小竅門
廚房里的增香劑各色各樣，大致分為肉類增香劑和湯類增香劑，主要種類有鮑魚素、魚翅精、乙基麥芽酚、骨髓浸膏、肉寶王、益鮮素、蘑菇精等。行內(nèi)關(guān)于添加劑的爭議很大，有些師傅唯恐避之不及，也有些師傅卻是擅用此物，而且還總結(jié)了一些小竅門。
招數(shù)一：
魚翅沒味道，翅精來增香——北京黃浩新
魚翅本身沒有什么味道，我在發(fā)好的魚翅（1500克）里加了魚翅精（大概有10克），再上火蒸，這樣魚翅就入香味了。
招數(shù)二：
鹵水里我用乙基麥芽酚和肉寶王——河北王國龍
我店里的招牌菜“飄香鳳爪”就是用乙基麥芽酚鹵制的，具體配比：焦香乙基麥芽酚和咸香乙基麥芽酚（二者比例為1：1）各50克，肉寶王100克， 混合水、鹽、雞粉、味精、九江雙蒸酒等調(diào)味汁制成鹵水（此配比可鹵制20斤鳳爪）。
新疆的金云存師傅則傾向于使用味香素調(diào)制鹵水，感覺效果要比使用乙基麥芽酚好。味香素本身的香味稍淡，調(diào)成的鹵水味道不沖，只是在調(diào)制鹵水時使用的量要比乙基麥芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。
當(dāng)然，味香素不能添加過多，多了發(fā)苦，鹵水就不能用了。
招數(shù)三：
少量使用多種增香劑味道更自然——北京高愛軍
我在做“鐵板牛仔骨”時，是用骨髓浸膏25克、乙基麥芽酚5克、肉寶王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡蘿卜、蔥姜蒜、香芹、香菜、檸檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，時間在24小時左右。走菜時按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超過三天就會用完。有人問我為什么同時使用三種增香劑，可不可以只使用其中一種，多一些量？我沒有試驗(yàn)過只使用一種增香劑來腌制肉類，而且我也不建議這樣做。因?yàn)槎嗔渴褂萌魏我环N增香劑都會起到相反的效果，少量使用多種增香劑可使味道更自然。
招數(shù)四：
肉寶王用途多多——北京黃浩新
1、翅湯可以加肉寶王增香。翅湯熬好后，離火前1分鐘添加肉寶王并攪拌均勻（保證入味均勻），關(guān)火即可。500克湯加1克肉寶王即可。
2、肉寶王和鮑魚素同時使用調(diào)制鮑汁，味道鮮美。鮑汁熬好后，臨出鍋前1分鐘添加即可。建議用量：10位量鮑汁加2克肉寶王和3克鮑魚素。
3、肉寶王為雞、鴨等肉類增香效果最好。雞鴨類的肉制品在烹好之前10分鐘加入肉寶王，可以用小火繼續(xù)煨，也可以熄火燜，去腥效果特別明顯。建議用量為5000克肉添加5克肉寶王。
招數(shù)五：
陳舊濃湯用豬肉浸膏(骨髓浸膏的一種)或益鮮素回鮮——北京高愛軍
酒店里濃湯都是一次性調(diào)制很多，每次使用時再取，可是經(jīng)過保鮮的濃湯濃度和鮮香味都有下降，這時可以加入一些豬肉浸膏或者益鮮素再熬一下，能夠增加濃度和鮮香味，效果很好。用量是300克濃湯添加5克豬肉浸膏或益鮮素。
招數(shù)六：
益鮮素能遮蓋菜品因長時間加熱產(chǎn)生的味——通化韓振強(qiáng)
肉類長時間煮制就會發(fā)酸，是肉類自身的成分發(fā)揮作用，而不是變質(zhì)發(fā)酸。
我們店有一道菜叫“高湯菜膽翅”。800克高湯加2克益鮮素、鹽、雞精、雞粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等調(diào)料混合均勻后，大火隔水燉20分鐘，有時候這道湯會因?yàn)榧訜釙r間過長和火候掌握不準(zhǔn)使味道變酸，只要在上桌前再撒入3克益鮮素就可以將酸味遮蓋。
招數(shù)七：
增香劑調(diào)湯，各出各味
用于調(diào)湯的幾種增香劑，使用上是有區(qū)別的：肉寶王一般用于調(diào)制濃湯（例如濃湯大碗翅），其香味很濃，但無鮮味；益鮮素增鮮效果好，調(diào)制清湯效果好一些（例如清湯菜膽）；蘑菇精自然是調(diào)制帶菌類的湯最正宗(例如鍋?zhàn)兄笫簿?。具體使用比例都是500克湯加1克肉寶王（益鮮素或蘑菇精），而且都是在湯熬好后臨出鍋關(guān)火前添加，攪拌均勻離火上桌即可。
1、蒸魚翅前加些魚翅精能給魚翅增香，但是注意用量一定要很少，否則適得其反。另外，翅湯在出鍋關(guān)火前添加魚翅香精也能增香。具體用量是10位量翅湯加3克魚翅香精。但是注意熬翅湯時不能加鮑魚素，因?yàn)轷U魚素只增鮮不增香，而且顏色發(fā)黑，會影響翅湯的色澤。
2、乙基麥芽酚是比鹽還要細(xì)的結(jié)晶狀，粉末狀的一般都是假貨。它除了在鹵水中作用很好外，也適合在干煸菜和炒飯中增香，比如“椒鹽排骨”這道菜應(yīng)該在出鍋關(guān)火前1分鐘添加，然后迅速翻炒幾下，關(guān)火上桌。具體比例是排骨500克加乙基麥芽酚2克。
3、骨髓浸膏在使用時用量要視具體情況而定。做鹵水時，100斤湯添加不能超過100克；腌制肉類時，10斤肉量添加不能超過30克；若是腌制風(fēng)干類的肉時，由于骨髓浸膏會隨著風(fēng)干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏為好。
4、濃湯最終的味道應(yīng)該是香味，而不是鮮味，因此調(diào)濃湯應(yīng)該加增香的物質(zhì)，比如肉寶王，而不能加味精、益鮮素等提鮮的東西，否則香味就會被遮蓋。
關(guān)于增香劑的使用，以下幾點(diǎn)需要注意：
1、增香劑易揮發(fā)，如果添加過早，再經(jīng)過高溫煮、燒會完全揮發(fā)，起不到增香作用，因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加（鹵制和腌制的菜品除外）。
2、增香劑都不適用于煎炸的烹飪方法，因?yàn)榧逭ǖ臏囟冗^高，會使增香劑揮發(fā)，喪失增香的作用。
3、增香劑的用量比例比較嚴(yán)格。量少的話鮮香味不足，過量又會造成菜品膩口。例如乙基麥芽酚添加過多會導(dǎo)致焦糖味很重，口感發(fā)苦；鮑魚素、魚翅精過量會造成鮮味、香味過濃，影響口感。有一種方法可以判斷用量是否超量：聞著香，嘗時香味在口腔里能夠擴(kuò)散，咽的時候感覺不到膩就說明添加的量正合適。
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