烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤乳豬、烤肉等脆皮水制作方法匯總

調(diào)制脆皮水的方法有很多種，但原理都相似，主要用三類調(diào)料：

一是用含糖分重的調(diào)料。脆皮水中的糖在炸制時起上色的作用。當然麥芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首選麥芽糖只是因為它的色澤比較更適合要求。真正起作用的還是深藏于其中的還原糖。

二是用醋類調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。

三是食品添加劑泡多源F和七彩滴8號著色劑，泡多源他可以使肉制品皮脆肉嫩，膨松飽滿，不收縮。七彩滴可以使肉品色澤紅潤、鮮艷好看，賣相好！

01 脆皮原理糖在充分加熱的情況下會發(fā)生脫水反應，尤其是在酸性環(huán)境中，脫水反應迅速而徹底。所以，在經(jīng)過油炸后，通過焦糖化反應及糖的脫水等綜合反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。酒和醋都具有一定的揮發(fā)性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基于這種特性。刷完脆皮水后，揮發(fā)作用將帶去肉皮中的水分，并加速風干速度和上色效率，令皮質(zhì)更加緊實。除此之外，因糖、醋碰撞而發(fā)生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環(huán)境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應，從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。泡多源可以起到皮脆肉嫩、膨松飽滿的作用。因此，調(diào)制脆皮水的秘訣就是糖、醋、水、酒、泡多源這五大要素的精妙配比。

02 幾種脆皮水的配方和制作方法

脆皮雞翅脆皮水：水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g、白醋 40g、泡多源F20克、花雕酒 40 g，最佳炸制油溫150~170℃。此配方為什么用花雕酒而不用白酒？因為花雕酒在味道和氣味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自帶橙黃色，這樣的色澤搭配上麥芽糖可以讓脆皮汁做的更加紅亮。

深井燒鴨脆皮水：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克、泡多源F5克。 

脆皮燒雞脆皮水：麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克、泡多源F50克。

爆烤鴨脆皮水：清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，泡多源F150克，鮮檸檬片10克，調(diào)勻，上籠蒸至溶化即可。 

扣肉脆皮水：將清水300克，麥芽糖100克、泡多源F20克、大紅浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化攪勻即可。

為什么用大紅浙醋？大紅浙醋”是一種顏色很紅的香醋，因為色澤紅亮且氣味鮮香而聞名，它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋，大紅浙醋的價格會高上很多，所以其實自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大紅浙醋，不加其實顏色也不會影響太多，如果不加大紅浙醋就將那一份量改成白醋，再加點七彩滴8號即可。

烤乳豬脆皮水：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，泡多源F15克，鮮檸檬1個。

一種脆皮水制作方法1：麥芽糖2000克、泡多源F150克、醋汁（白醋3500ml、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml）、檸檬片1片。將麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化后，關火倒入剩余醋汁攪勻，最后放檸檬片1片即可。

一種脆皮水配方2：清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、泡多源F50克、白醋150克。

一種脆皮水配方3：麥芽糖3000克加熱使之融化后，與大紅浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、泡多源F3克攪勻。

北京烤鴨脆皮水和打糖方法：棗紅色烤鴨：1千克飴糖加清水5.5-6升；金黃色烤鴨：1千克飴糖加清水6.5-7.5升。先將飴糖放人盆中，加人少量溫水泄開，再按照比例加人清水，拌勻即可。打糖方法：鴨皮燙好后，迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，在通風處晾干。如果當時不烤，可將鴨放入冷庫中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度，并彌補第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第2次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。

脆皮乳鴿脆皮水：白米醋500克、花雕酒250克、紅醋250克、林喼汁145克、泡多源F30克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。

03 制作脆皮水的操作要點

一、麥芽糖的使用量如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會在油炸時產(chǎn)生過多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

二、調(diào)制的操作要點在制作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻，切記不能出現(xiàn)麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬，不便于進行稱量，可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會兒，待蒸融化后稱其質(zhì)量，有利于麥芽糖和其他原料的混合。可以添加適量的鹽。因為加入適量的食鹽不但可以很好的中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味，并且加入適量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長。

 三、肉皮發(fā)干發(fā)苦是怎么回事？不要將所有配料混在一起上鍋熬糖。如果直接上鍋熬制導致具有揮發(fā)性質(zhì)的酒和醋揮發(fā)出去，使得糖的濃度占比會越來越高，導致最后熬出來的脆皮水發(fā)干發(fā)苦，不能使用。因此我們可以選擇先單獨用清水和麥芽糖上鍋熬制化糖，等糖化開以后微微降溫才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋攪勻。

04 刷掛脆皮水的注意事項烤制工藝時，燙過水后的鴨子等不能馬上掛脆皮水，因為燙過的鴨子表皮會有出水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。較好的解決方法就是將燙過的鴨子稍晾干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風處風干。或者增加一步冰鎮(zhèn)的工序讓肉質(zhì)更為緊實，隨后再放入燒臘爐燒制。如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然后再進行風干的處理。一般需風干 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導致顏色發(fā)黑。

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