工業化速凍羊肉串怎么做？工業化速凍羊肉串商業配方工藝，工業化速凍羊肉串制作技巧，工業化速凍羊肉串做法。

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普通羊肉串配方：食鹽1.90-2%、白醋0.2%、味達蕾903號0.8%、紅糖碎屑0.3%、富磷聯B型0.03%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、大棗枸杞酒0.5%、油酥0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源E型0.5%、冰水5%。
北方羊肉串配方：食鹽1.8%、白醋0.2%、味達蕾903號0.8%、紅糖碎屑0.5%、富磷聯B型0.05%、孜然粉1%、胡椒粉0.3%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉 0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
廣味羊肉串配方：食鹽1.8%、白醋0.2%、味達蕾903號0.8%、紅糖碎屑2%、富磷聯B型0.05%、孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.3%、八角粉0.42%、小茴香粉0.5%、桂皮粉0.08%、山奈粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒1%、辣椒粉0.2%、砂仁粉0.05%、淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、泡多源 E型0.5%、冰水5%。
工藝：羊肉品質是影響羊肉串凍藏穩定性和羊肉串品質的關鍵。工業化生產速凍羊肉串應以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜, 筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。預冷是將羊肉溫度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味, 同時防止羊肉在后續加工過程中的變質。漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質,為后續的拌料做準備。漂洗應持續1h以上,中途換水,然后瀝干。用切肉機或手工將羊肉切丁, 切丁大小可根據生產需要或喜好確定。將切好的肉丁倒入混料機,加入工藝配方中的調味料混合,再加入香辛料混合,最后加入輔料混合。腌漬的目的是利用擴散原理,使調味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時間下,滲透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時將肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌漬12h以上。為了使羊肉串便于燒烤或進行其他烹調,中間夾1塊帶油肉。穿串時應控制羊肉串表面的微生物,車間的衛生條件應滿足SSOP以及HACCP的要求。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。表層羊肉串經過-5℃初凍后，翻動羊肉串，注意撕開凍結在一起的羊肉串，同時把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動和二次凍結。

注意事項:選用新鮮、無異味、肉質鮮嫩的羊肉作為原料。羊肉在切割前應進行適當的修整，去除多余的脂肪、筋膜和骨頭。切割成均勻大小的肉塊，以便于后續的腌制和穿串。腌制時間要足夠長，以便羊肉充分吸收腌料的味道。同時，要注意腌制環境的衛生條件，避免交叉污染。

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