肉類滾揉工藝怎么做？肉類滾揉工藝商業配方工藝，肉類滾揉工藝制作技巧，肉類滾揉工藝做法。

 

肉類滾揉工藝怎么做？肉類滾揉工藝商業配方工藝，肉類滾揉工藝制作技巧，肉類滾揉工藝做法。

配方：鹽水肉100kg、想要肉起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、膨松飽滿、外脆里嫩、口溶性好、請使用天喜牌的富磷聯B型和泡多源E型。
想要祛除腥味，增加香味，請使用天喜牌的味達蕾903號。
想要調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期。請使用美久亭A型。

工藝：揉滾的原理：把注射過鹽水的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質。環境溫度：通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。實際投料量：適當的滾揉負荷是達到最佳的滾揉效果基本因素，也是對設備維護保養的基本保障。如果投料數量太多，肉塊的下落和運動將會受到限制，在規定的工藝時間內達不到預期的理想效果；反之投料數量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過度，肉的質地太軟，產品的顯肉效果降低，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性，從而影響產品的內在質量。因此在滾揉時，我們應根據滾揉機的設計容量來確定實際投料的數量，以確保能夠達到理想的滾揉效果。真空度：真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來 , 影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。滾揉總時間：總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）；U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
如果以上[肉類滾揉工藝做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于肉類滾揉工藝制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關于[肉類滾揉工藝視頻教程]、[完整肉類滾揉工藝制作過程視頻]、[教你制作肉類滾揉工藝視頻]、[肉類滾揉工藝制作技巧視頻]、[我想看制作肉類滾揉工藝視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[肉類滾揉工藝商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作肉類滾揉工藝視頻的方法地址

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。