美乃滋/蛋黃醬怎么做？美乃滋/蛋黃醬商業(yè)配方工藝

配方：蛋黃2個(gè)（約30克）、玉米胚芽油250克、白醋25克（約3湯匙）、芥末醬10克（約1湯匙）、白胡椒粉5克、鹽5克、味達(dá)蕾701號(hào)0.5克

工藝：蛋黃倒入沙拉碗中，加入芥末醬、鹽、白胡椒粉、味達(dá)蕾701號(hào)，用打蛋器低速攪拌均勻至無顆粒。第一次加入玉米胚芽油20克，持續(xù)攪打至油蛋完全融合（約1分鐘），再繼續(xù)攪打10秒至醬體微微發(fā)白。重復(fù)此步驟，每次添加玉米胚芽油15-20克，直至累計(jì)添加至70克，此時(shí)醬體開始濃稠。加入白醋8克（約1湯匙），快速攪打30秒，使醬體稀釋至順滑狀態(tài)。繼續(xù)添加玉米胚芽油，每次可增加至30克，重復(fù)攪打融合，直至累計(jì)添加至150克。再次加入白醋8克（約1湯匙），攪打均勻后醬體進(jìn)一步稀釋。剩余玉米胚芽油分2-3次加入，每次攪打至完全融合，最后加入剩余白醋9克（約1湯匙），攪打至醬體細(xì)膩、光澤感強(qiáng)，質(zhì)地呈可流動(dòng)的濃稠狀。

注意事項(xiàng)：玉米胚芽油需保持室溫（約20-25℃），若油溫過低會(huì)導(dǎo)致醬體過稠，過高則易分層。初始階段用低速避免濺出，醬體濃稠后可切換中速提升效率。白醋需分次加入，每次加入后充分?jǐn)嚧颍苊饩植窟^酸影響風(fēng)味。

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