臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法

配方：生牛肉90000克、食鹽2500克、鮮姜片60克、小茴香250克

大茴香31克、草果16克、桂皮120克、花椒93克、美久亭A型18克

工藝：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗干凈，切成1～1.5公斤的肉塊。腌制加凈水70000克，加入美久亭A型和食鹽1800克，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫（冬季）下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產(chǎn)時(shí)，用鹽量增加至3000克，水可稍多一點(diǎn)，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次，去除表面多余鹽分。先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去浮沫。加入肉塊，再把剩余的食鹽放在肉上面，加水浸沒(méi)肉塊約5厘米。煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮制。煮制過(guò)程中每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次，確保受熱均勻。煮制時(shí)間約8小時(shí)左右，直至肉熟透且達(dá)到理想的色澤和口感。

注意事項(xiàng)：腌制過(guò)程中需每天翻倒肉塊，確保調(diào)料充分滲透。夏季腌制時(shí)需增加用鹽量并縮短腌制時(shí)間，避免肉質(zhì)變質(zhì)。煮制時(shí)火候不宜過(guò)大，避免肉塊表面煮爛而內(nèi)部未熟。操作環(huán)境需整潔，避免交叉污染。

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