牛肉香腸怎么做？牛肉香腸商業(yè)配方工藝

配方：生牛肉35000克，豬肥膘肉15000克。食鹽1500克，白色醬油1500克，富磷聯(lián)C 型50克，白糖3000克，白酒500克，美久亭A 型10克

工藝：選用健康無(wú)病的新鮮牛肉，以后腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽、富磷聯(lián)C 型和美久亭A 型，用手反復(fù)揉搓5分鐘左右，使其充分混合均勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽(yáng)光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時(shí)左右。烘烤過(guò)程中，隨時(shí)查看，見(jiàn)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品。出品率62％。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無(wú)病、無(wú)污染。牛肉用絞肉機(jī)絞成約1厘米小塊，肥膘肉丁單獨(dú)處理，避免混雜影響口感。用針板在腸體表面打孔排氣，防止烘烤時(shí)脹裂。加工過(guò)程中注意衛(wèi)生，避免交叉污染。烘烤或曬干過(guò)程中要隨時(shí)查看，避免腸體過(guò)度干燥或烤焦。

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