色拉米腸怎么做？色拉米腸商業(yè)配方工藝

配方：生牛肉32500克，豬瘦肉10000克，豬肥膘肉7500克。食鹽1500克，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，富磷聯(lián)C型 26克，美久亭A型 20克，白糖100克，冰屑2000克。

工藝：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜修割干凈，切成條狀，混合在一起，撒上3%的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經(jīng)12小時(shí)冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續(xù)冷卻腌制12小時(shí)以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3%的食鹽和富磷聯(lián)C型揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻腌制12小時(shí)以上。把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，再加入美久亭A型，用拌餡機(jī)攪拌2～3分鐘，充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀，即為腸餡。選用牛直腸衣，放在溫水里泡軟、洗凈，剪成45厘米長的節(jié)段，用線繩系住一頭，將腸餡灌入，再把另一頭系住，留一繩套，以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔放汽。將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤，溫度控制在60～70℃，烘烤2小時(shí)。待腸體表面干燥，呈紅潤色時(shí)出爐。煮鍋中水燒至95℃時(shí)，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮制半小時(shí)，將腸體翻動(dòng)一次。再煮1小時(shí)左右，用酒精溫度計(jì)插入腸體中心，溫度達(dá)到75℃以上就熟了。將煮熟的腸子，送進(jìn)熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內(nèi)溫度在70℃左右，熏烤2小時(shí)，將火熄滅，利用余熱，繼續(xù)烤3～4小時(shí)。待腸體呈紅褐色，表面出現(xiàn)許多皺紋時(shí)，即熏烤完畢。出爐后，掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干30天就是成品。出品率80％。

注意事項(xiàng)：確保所有原料新鮮、無病、無污染。加工過程中注意衛(wèi)生，避免交叉污染。用針板在腸體表面打孔排氣，防止烘烤時(shí)脹裂。烘烤、煮制和熏制過程中要隨時(shí)查看，確保腸體受熱均勻，避免烤焦或未熟透。

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