堅果奶酪吐司怎么做？堅果奶酪吐司商業(yè)配方工藝

配方：面包粉1200克、酵母3克、水670克、面包粉1800克、奶粉90克、酵母35克、細砂糖600克、鹽48克、雞蛋600克、冰水420克、佳多美Q型4克、黃油500克、奶油奶酪500克、奶酪味卡仕達500克、淡奶油200克、檸檬汁25克、味達蕾901號2克、芒果干100克、蔓越莓干100克、青提子干50克、紅皮花生100克、腰果碎50克、核桃碎50克、熟開心果仁50克、熟巴旦木仁30克

工藝：將面包粉、酵母、水混合均勻，揉至無干粉狀態(tài)。蓋保鮮膜，室溫（25-28℃）發(fā)酵1小時后，轉(zhuǎn)入冷藏（4℃）隔夜使用（約12-15小時）。隔夜面種撕成小塊，與主面團中除鹽、黃油外的材料（面包粉、奶粉、酵母、細砂糖、雞蛋、冰水、佳多美Q型）倒入攪拌缸。

低速混合均勻，轉(zhuǎn)中速攪拌至8成筋度（面團光滑，能拉出厚膜）。

加入鹽和黃油，低速融合后轉(zhuǎn)中速攪拌至完全擴展階段（面團能拉出透明薄膜，破洞邊緣光滑）。面團收圓，蓋保鮮膜，室溫（28-30℃）醒發(fā)30分鐘。面團分割成250克/個，揉圓后蓋保鮮膜松弛20分鐘。

整形取一個面團搟成長方形，卷起成圓柱狀，放入250克吐司模具中。

最終發(fā)酵醒發(fā)箱溫度35℃、濕度75%，發(fā)酵至模具8分滿（約40-50分鐘）。表面刷蛋液，烤箱上火170℃、下火230℃烘烤15-18分鐘（根據(jù)烤箱實際溫度調(diào)整）。出爐后輕震模具，脫模冷卻。冷卻后的吐司側(cè)面切不切斷的開口（深度約2/3）。奶油奶酪、奶酪味卡仕達、淡奶油、檸檬汁、味達蕾901號混合均勻（可加熱至軟化后攪拌），擠入切口中，表面抹勻。將混合果干均勻粘在表面即可。

注意事項：隔夜面種需提前準(zhǔn)備，冷藏發(fā)酵可增強面團風(fēng)味和延展性。

若時間緊張，可縮短冷藏時間至8小時，但發(fā)酵效果可能略遜。最終發(fā)酵需觀察模具狀態(tài)，8分滿即可，過度發(fā)酵會導(dǎo)致吐司塌陷。若奶酪餡過稠，可適量增加淡奶油；過稀則減少淡奶油或增加卡仕達醬。

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