賽肘花怎么做？賽肘花商業(yè)配方工藝，賽肘花制作技巧，賽肘花做法

配方：豬皮1000克、豬里脊肉500克、食鹽15克、富磷聯(lián)B型8克、味達(dá)蕾901號(hào) 0.5克、料酒50克、醬油50克、腐乳汁30克、小茴香5克、花椒2克、丁香1.5克、八角2克、桂皮3克、草果1克、草蔻1克、干辣椒10克、蔥段100克、姜片50克、蒜末20克、醬油15克、香醋10克、香油5克、蔥花10克

工藝：選用檢驗(yàn)合格的豬皮，用噴燈燎凈殘毛，刮凈焦糊層后冷水沖洗，切成20×30cm長(zhǎng)方形。富磷聯(lián)B型用500克溫水溶解，加入豬皮浸泡3小時(shí)。里脊肉切10×5×3cm條狀，加食鹽5克、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒20克、腐乳汁、蔥姜各20克，冷藏腌制2小時(shí)。豬皮平鋪，放腌制好的肉條卷成直徑5cm圓柱，用棉線間隔2cm捆扎（每卷用線約30克）。捆扎后入沸水焯水2分鐘，撈出瀝干。鹵湯配制清水5000克加剩余香辛料（裝入紗布袋）、食鹽10克、醬油30克、料酒30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘放入豬皮卷保持95℃鹵制90分鐘，關(guān)火浸泡120分鐘（核心溫度≥85℃）。撈出后用冰水快速降溫至15℃以下，拆線后切2mm薄片蒜末、醬油、香醋、香油按2:1.5:1:0.5比例混合，撒蔥花。

注意事項(xiàng)：用噴燈燒凈豬皮毛茬，刀刮焦糊后浸泡4小時(shí)去血腥味，硬刷刷洗備用。腌制時(shí)間要夠可以提升肉質(zhì)彈性和出品率。原料肉投入沸水鍋，加料袋、鹽煮至半熟，排除血污異味。醬制完成后撈出，自然冷卻至室溫，避免高溫急冷導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。

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