拔絲香蕉怎么做？拔絲香蕉商業(yè)配方工藝

配方：去皮香蕉300克（切5厘米段）、淀粉50克、雞蛋1個(gè)（約50克）、面欣酥G型3克、食用鹽1克、胡椒粉0.5克、清水30克

白糖150克、清水50克、面包糠100克、食用油1000克（實(shí)耗約150克）

工藝：香蕉去皮后立即浸泡于淡鹽水中防氧化，切段后用廚房紙吸干表面水分淀粉、面欣酥G型、鹽、胡椒粉混合，加入打散的雞蛋液和清水，攪拌成均勻面糊（面欣酥G型需提前溶解），靜置10分鐘讓氣泡消散。香蕉段先裹脆皮糊→再滾淀粉→最后裹面包糠（確保每段香蕉裹粉厚度均勻）。油溫150℃下鍋炸3分鐘至表面微黃撈出，油溫升至180℃復(fù)炸15秒至金黃酥脆。白糖與清水按3:1比例入鍋，中火熬至155℃（糖漿呈香油色），立即關(guān)火。將炸好的香蕉倒入糖漿中快速翻炒3秒，使表面均勻裹糖，立即裝盤。

注意事項(xiàng)：香蕉段需完全包裹面糊，避免漏出果肉，否則炸制時(shí)易吸油變軟。初炸定型溫?zé)?50-160℃（筷子插入冒小泡），放入香蕉段炸至微黃定型后撈出。復(fù)炸增脆升高油溫至180℃，快速?gòu)?fù)炸10-15秒至金黃，逼出多余油脂，外皮更酥脆。

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