香草泡芙怎么做？香草泡芙商業配方工藝

配方：牛奶250克、水250克、鹽10克、糖10克、黃油250克、低筋面粉320克、雞蛋500克、佳多美C型2克酥皮黃油145克、黃糖180克、低筋面粉180克、基礎醬牛奶250克、糖125克、蛋黃200克、玉米淀粉100克、香草醬10克、牛奶500克、淡奶油500克、糖125克

工藝：黃油與黃糖抓拌均勻，加入低筋面粉干拌均勻，平均分成20克/份，搟成薄片冷凍定型。鍋中倒入牛奶、水、鹽、糖、黃油，煮沸后離火。加入過篩的低筋面粉、佳多美C型 ，快速翻拌至無干粉。面糊晾涼至60℃以下，分5次加入雞蛋500克，每次攪拌至蛋液完全吸收后再加下一次，最終提起刮刀面糊呈倒三角狀。面糊裝入裱花袋，擠成直徑5厘米圓形，表面覆蓋冷凍酥皮。烤箱提前預熱至上下火180℃，烘烤30分鐘，轉160℃再烤10分鐘至金黃（烘烤前噴水可增強膨脹效果）蛋黃與糖攪勻，加入玉米淀粉混合，牛奶煮沸后沖入蛋黃糊，回鍋小火煮至濃稠，加入香草醬拌勻，冷藏備用

淡奶油與糖打發至6分發，與冷藏后的基礎醬混合翻拌均勻。泡芙底部戳孔，擠入卡仕達醬即可。

注意事項：泡芙面糊攪拌需控制時間，過度攪拌會導致面筋形成影響膨脹。酥皮厚度需控制在3毫米以內，過厚易壓塌泡芙。烘烤中途禁止開烤箱門，否則會導致泡芙塌陷。卡仕達醬需用保鮮膜貼面保存，防止表面結皮。

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