醬豬頭肉怎么做？醬豬頭肉商業(yè)配方工藝

配方：香料包八角20克、肉蔻20克、蓽撥20克、桂皮20克、陳皮50克、丁香8克、山柰20克、花椒20克、茴香15克、香葉20克、良姜20克、草果5個(gè)（拍裂）、甘草15克、干紅辣椒100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、香蔥150克、生姜150克、冰糖250克、料酒1000克、醬油500克、精鹽300克、熱花生油250克、骨湯12000克、富磷聯(lián)B型80克

工藝：豬頭肉刮凈表面毛污，劈開去除豬腦、頭骨、眼圈及口條，分割成500克/塊清水浸泡2小時(shí)去血水，冷水下鍋加料酒500克焯水15分鐘，撈出洗凈。富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解，均勻涂抹豬頭肉表面，腌制1.5小時(shí)（保水率提升30%）將香料包用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布袋扎緊。熱花生油燒至180℃，潑入裝有50克辣椒面的碗中制成辣椒油備用。骨湯入鍋，加香料包、蔥姜、冰糖、味達(dá)蕾901號(hào)剩余料酒煮沸放入腌制好的豬頭肉，大火煮沸后加醬油、鹽轉(zhuǎn)文火燜煮90分鐘，期間每隔20分鐘翻動(dòng)并撇去浮沫。加入辣椒油繼續(xù)燜煮30分鐘至肉質(zhì)酥爛。火浸泡40分鐘入味，撈出晾涼后分裝。鹵湯過濾后冷藏保存（可重復(fù)使用3次）

注意事項(xiàng)：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭，確保無異味，這是保證成品質(zhì)量的基礎(chǔ)。鹵制過程中要先用大火燒開，再轉(zhuǎn)文火慢燉，以保持肉質(zhì)鮮嫩、口感適中。整個(gè)制作過程要確保操作環(huán)境整潔，避免污染和變質(zhì)。

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