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配方:兔肉5000克、蔥150克、姜150克、料酒100克、紅糖60克、鋸末20克、富磷聯B型80克、味達蕾901號適量、花椒25克、大料25克、砂仁25克、桂皮25克、良姜25克、丁香10克
工藝:兔肉洗凈,去除內臟及雜質。用溫水溶解富磷聯B型,均勻涂抹兔肉內外,腌制8-15小時(夏季冷藏腌制)。鍋中加水,放入兔肉、50克蔥、50克姜、料酒。大火燒開撇沫,撈出兔肉,清水沖洗瀝干。鍋中重新加水,放入剩余蔥、姜及所有佐料,加適量鹽、味達蕾901號。放入兔肉,大火燒開后轉小火煮40-60分鐘(至肉質酥爛),關火燜1小時入味。鐵鍋底鋪鋸末20克,撒紅糖60克,放蒸架。兔肉置于蒸架上,蓋鍋蓋,中火加熱至冒煙,轉小火熏10-15分鐘(觀察顏色,深棕帶紅即可)。關閉火源,待煙霧散盡后取出兔肉,晾涼后食用或冷藏保存。
注意事項:熏制時保持中小火,避免鋸末燃燒過快導致焦糊。若熏制顏色偏淺,可少量補加紅糖;偏深則縮短熏制時間。所有器具需清潔消毒,避免交叉污染。熏制后晾涼,真空包裝可延長保質期至7-10天。
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